Foie gras maison et son chutney pomme-raisin

Publié le par Cékikilafée

Foie gras maison et son chutney pomme-raisin
- Laisser le foie gras à température ambiante pendant 1h
- Ouvrir les lobes avec un petit couteau(j'ai pris un foie de 500g cru déveiné)
- Assaisonner les 2 faces avec 6g de sel fin, 2g de poivre 5 baies, 2g de sucre et 3cl de cognac. Bien retourner le foie pour faire les deux faces
- Déposer dans la terrine (Mastrad pour moi en silicone) et bien tasser, la mettre au frais 30mn
- Faire chauffer de l'eau à la bouilloire et préchauffer le four à 140°C
- Fermer la terrine avec le couvercle et y glisser la thermo-sonde (dans l'orifice prévu à cet effet)
- Déposer la terrine dans un plat, ajouter l'eau bouillante (à mi-hauteur de la terrine)
- Programmer la thermo-sonde à 62°C pour un foie gras cuit (52°C pour un mi-cuit)
- C'est parti pour la cuisson
- Dès que la thermo-sonde sonne(elle indique 62°), sortir la terrine du bain-marie et laisser refroidir 3h
- Tasser légèrement et mettre au frais pour 24h minimum, 2/3 jours c'est mieux pour développer les arômes
C'est super bon et pour aller avec j'ai fait un chutney de pommes raisins.
*** Pour le chutney pomme-raisin ***
- Eplucher et couper en petit morceaux 4 pommes golden
- Faire revenir 2 échalotes hachées dans un filet d'huile d'olive
- Ajouter les pommes et faire revenir rapidement
- Verser ensuite 100g de raisins blonds, 2càs de cassonade, 200ml de vinaigre de pomme, 1càc de sel, 1/2 càc de gingembre moulu
- Faire cuire à petite ébullition jusqu'à évaporation totale du liquide
- Laisser refroidir et au besoin ajouter un peu de miel liquide pour adoucir
 
Les deux recettes ont été prises dans le livre terrines Mastrad

Publié dans Terrines

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