Macarons chocolat noir/tonka

Publié le par Cékikilafée

Macarons chocolat noir/tonka
 *** Les coques ***
Recette de Pierre Hermé
3/4 jours auparavant…
- Séparer le blanc des jaunes de 4 oeufs environ. Il faut réussir à faire 2 parts de 55g chacun de blanc
- Recouvrir d’un cellophane et faire des trous
- Conserver au frigo
Le jour J :
- Mixer 150g de poudre d'amande
- Ajouter 150g de sucre glace
- Tamiser le tout
- Dans ce mélange ajouter 55g de blancs d'oeufs à température ambiante
- Ajouter une pointe de colorant dans ce mélange, bien mélanger à la maryse Nous devons obtenir une boule de pâte homogène (le tant par tant).
- Mettre les 55g de blancs d'oeufs restants dans le bol du robot avec le fouet
- Dans une casserole, mettre 150g de sucre en poudre et 37,5g d'eau, faire chauffer à feu moyen en y glissant un thermomètre de cuisson
- Attendre que le mélange atteigne 115°C, avant de monter les blancs en neige (vitesse maxi)
- Quand le thermomètre atteind 118°C , verser le sucre cuit le long de la paroi du bol tout en continuant de fouetter pendant environ 3/4mn
- Incorporer la meringue italienne au tant pour tant et macaronner à la maryse jusqu'à l'obtention d'un beau ruban brillant
- A l’aide d’une cuillère verser juste un petit tas de préparation pour voir si c’est assez macaronner (ca doit s’étaler et pas rester en tas).
Si ça s’étale trop c’est que c’est trop macaronner, dommage !!!
- Si c’est bon, verser la préparation dans une poche à douille lisse et pocher les macarons sur un Silpat, poser sur une plaque perforée
- Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les pointes
- Laisser croûter pendant 30mn, le temps que le four chauffe à 160°C (180°C d'après Hermé, ça dépend des fours, j’utilise un thermomètre de four pour être certaine)
- Laisser cuire 12mn en ouvrant en grand le four vers les 8 minutes pour laisser s’échapper la vapeur
- Sortir les plaques, laisser refroidir les macarons sur la Silpat,
- Ils se décolleront facilement si ils sont cuits correctement
 
*** La ganache ***
- Faire fondre 110g de chocolat noir avec 140g de crème liquide entière
- Râper une fêve tonka dans le mélange et bien mélanger, mettre en poche à douille et réserver quelques heures au frais
Quand la ganache est bien froide, monter les macarons ! C’est mieux de les déguster le lendemain, encore meilleur !!
Pour moi la tonka c’est une révélation, c’est trop trop bon !!!

Publié dans Macarons

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ÉmiLy Alafolie 18/06/2015 10:06

Coucou, merci pour cette recette bien expliquée, je l'ai réalisée hier et j'avoue que j'ai eu quelques soucis avec mon nouveau four ...
Petite question : comment règles-tu ton four ? chaleur statique ? chaleur tournante ? tu ne mets qu'une plaque ? tu n'en superposes pas 2 ? je pense qu'avec tes différentes réponses je ferai d'autres tests la prochaine fois :) car j'ai essayé avec une plaque perforée Guy Demarle et du papier cuisson et la collerette ne s'est pas trop formée :( alors que sur ma vieille plaque de pâtisserie sans trous et une feuille de cuisson j'ai eu une belle collerette (en chaleur statique)