Eclairs saumon - wasabi

Publié le par Cékikilafée

Eclairs saumon - wasabi
 *** La pâte à choux ***
- Dans une casserole, porter à ébullition 16cl d’eau, 3g de sucre, 70g de beurre coupé en petits morceaux et 3g de fleur de sel
- Ajouter ensuite 15g de poudre de lait (régilait par exemple) et faire bouillir de nouveau
- Ajouter hors du feu 90g de farine petit à petit en fouettant bien pour éviter les grumeaux
- Quand toute la farine est ajoutée, remettre sur le feu et à l’aide d’une cuillère en bois déssecher la pâte environ 5 min
- Quand la pâte forme une boule, la déposez dans le bol du robot et faire tourner le robot avec la feuille afin de refroidir un peu la pâte
- Ajouter un œuf battu en omelette dès que l’œuf est incorporé, recommencer jusqu'à 3 œufs au total
- Mettre la pâte à chou dans une poche à douille avec une douille de 16 cannelée et dresser 10 éclairs sur une silpat (attention à bien espacer la pâte à choux gonfle à la cuisson)
- Laisser cuire 40 min à 180° en chaleur statique
- Laisser refroidir sur une grille avant garnissage
*** Garniture Saumon – wasabi ***
- Hacher finement 100g de saumon fumé.
- Fouetter 100g de crème liquide pour obtenir une consistance ferme et légère
- Mélanger-la a avec le saumon, quelques gouttes de jus de citron, un peu de ciboulette et du poivre.
- Mettre le mélange obtenu dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
*** Le glaçage Wasabi ***
- Faites ramollir 2 feuilles de gélatine 10min dans de l’eau froide.
- Délayer 5g de fécule dans un tout petit peu d’eau froide.
- Faire bouillir 100g de crème avec 10g de wasabi et la fécule. Ajouter une petite pointe de colorant vert pour la couleur
- Hors du feu ajouter du sel, du poivre et la gélatine égouttée
- Réserver au réfrigérateur en remuant de temps en temps.
*** Le dressage ***
- Percer le dessous des éclairs à l’aide d’une douille en fer de 8mm et les garnir généreusement avec le mélange de saumon.
- Faites tiédir le glaçage à 28/30°. Trempez-y le dessus des éclairs puis retirez le surplus avec un doigt,
- Laissez refroidir un moment au réfrigérateur puis recommencez 2 fois l’opération.
- Juste après la 3ème fois décorez avec des pois chiches au wasabi.
 
Bon appétit, c’est très frais et très bon avec une petite salade ou en mini pour l’apéro.

Publié dans Plats

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