Saint Honoré caramel beurre salé

Publié le par Cékikilafée

Saint Honoré caramel beurre salé
La dernière recette réalisée lors de mon cours chez Vincent Guerlais.
Franchement, une p'tite tuerie, j'en salive encore ;-)
 
Pâte sucrée
INGREDIENTS pour 6 individuels ou un 6 parts
- 1 œuf
- 100g de sucre glace
- 250g de farine
- 30g de poudre d’amande
- 2g de sel
- 150g de beurre pommade
 
PREPARATION
- Dans le bol du robot avec la feuille, mettre le beurre, et le sucre glace, mélanger un peu
- Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, le sel puis la farine
- Mélanger pour obtenir une boule de pâte
- Etaler entre 2 feuilles silpat ou sulfu sur 2mm et mettre au frigo 1h
- Emporte-pièce 6 tartelettes ou faire une grande tarte
- Foncer vos cercles
- Cuire 15/20min à 170°
 
Pâte à choux
INGREDIENTS
- 50g de lait
- 50g d’eau
- 2g de sucre
- 2g de sel
- 45g de beurre
- 55g de farine
- 100g d’œufs
 
PREPARATION
- Préchauffer le four à 180°
- Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel
- Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger à la spatule pour obtenir un mélange homogène
- Dessécher sur le feu
- Verser dans le bol du robot puis ajouter avec la feuille un à un les œufs
- Mettre dans une poche à douille 8mm unie et pocher sur silpat (il vous faut 6*4, soit 24 choux par Saint honoré, maxi 2/3 cm de diamètre, ça va gonfler à la cuisson)
- Pour éviter que les choux ne craquent, vaporiser de la bombe à graisse dessus
- Cuire 30 min environ (selon la taille des choux, bien regarder la couleur et surtout ne pas ouvrir le four).
 
 
Crème caramel
INGREDIENTS
- 160g de crème liquide 35%
- 1 quart de gousse de vanille
- 40g de jaune d’œuf
- 40g de cassonade
- 2g de gélatine
 
PREPARATION
- Faire un caramel à sec  avec la cassonade(Ne jamais remuer avec une cuire faire juste tourner la casserole doucement)
- Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée
- Quand le caramel atteint 84°, décuire avec la crème bouillante en remuant continuellement
- Ajouter le jaune d’œuf sans jamais arrêter de remuer hors du feu
(Pour savoir si c’est cuit faire un trait avec son doigt sur la spatule, la préparation ne doit pas couler)
-  Ajouter la gélatine et remuer à nouveau
- Verser dans un plat et filmer au contact, direction le frigo
 
Pâte de caramel
INGREDIENTS
- 100g de sucre
- 30g de crème liquide à 35%
- 20g de beurre non salé
 - 2g de fleur de sel
 
PREPARATION
- Faire un caramel à sec  avec le sucre(Ne jamais remuer avec une cuire faire juste tourner la casserole doucement)
- Décuire avec le beurre/fleur de sel en une seule fois
- Décuire ensuite avec la crème en plusieurs fois
- Verser dans un plat et filmer au contact, direction le frigo
 
 
Chantilly caramel/fleur de sel
INGREDIENTS
- 120g de crème liquide à 35%
- 40g de mascarpone
 - 50g de pâte de caramel
 
PREPARATION
- Quand la pâte de caramel est bien froide, dans le bol du robot, monter tous les ingrédients en chantilly (attention de ne pas faire grainer)
 
MONTAGE FINAL
- Garnir les choux de crème caramel
- Les tremper dans du caramel (10cl d’eau+  100g de sucre porté à ébullition) ATTENTION ça brûle !
- Remplir le fond de tarte de crème caramel
- Sur le fond de tarte, réaliser une jolie rosace à la poche à douille cannelé de chantilly caramel/fleur de sel
- Répartir 4 choux sur le Saint Honoré
 
Et voilà pour la recette, une petite tuerie à manger avec modération

Publié dans Desserts, Goûter

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article