Saint Honoré

Publié le par Cékikilafée

Saint Honoré

 

Je vous livre la recette du Saint-Honoré que j'ai réalisé lors d'un cours au Labo de Mr Vincent Guerlais. Je vous conseille vivement de tester, c'est top !
 
Pâte à choux
INGREDIENTS
- 50g de lait
- 50g d’eau
- 2g de sucre
- 2g de sel
- 45g de beurre
- 55g de farine
- 100g d’œufs
 
PREPARATION
- Préchauffer le four à 180°
- Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel
- Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger à la spatule pour obtenir un mélange homogène
- Dessécher sur le feu
- Verser dans le bol du robot puis ajouter avec la feuille un à un les œufs
- Mettre dans une poche à douille 8mm unie et pocher sur silpat
- Pour éviter que les choux en craquent, vaporiser de la bombe à graisse dessus
- Cuire 30 min environ (selon la taille des choux, bien regarder la couleur et surtout ne pas ouvrir le four).
 
Pâte feuilletée
INGREDIENTS
- un disque de pâte feuilleté maison ou un disque de pâte feuilletée du commerce
- du sucre glace
 
 PREPARATION
- Cuire le rond de pâte feuilletée bien piqué saupoudrée de sucre glace entre 2 plaques perforées, 35 min à 180°
 
Crème pâtissière
INGREDIENTS
- 160g de lait
- 3 jaunes d’œuf
- 50g de sucre
- 30g de maïzena
- ¼ de gousse de vanille
 - 5g de gélatine
 
PREPARATION
- Faire bouillir le lait avec la vanille fendue
-Faire blanchir le sucre avec les jaunes
- Ajouter le mélange blanchi et la maizena dans le lait chaud
- Porter à ébullition sans cesser de remuer
- Stopper dès que l’ébullition est présente
- Ajouter la gélatine essorée à la crème encore chaude
- Verser dans un plat et couvrir au contact, réserver
 
Crème diplomate
INGREDIENTS
- 150g de crème pâtissière (recette juste au dessus)
- 300g de crème liquide 35%
- 50g de mascarpone
 
PREPARATION
- Monter la crème en chantilly avec le mascarpone
- Fouetter la crème pâtissière froide et y incorporer la crème chantilly
 
MONTAGE
- Garnir 6 choux avec de la crème pâtissière
- Les tremper dans du caramel (10cl d’eau+  100g de sucre porté à ébullition) ATTENTION ça brûle ! C'est pour ça que j'ai un chou à l'envers, celui du milieu car il est tombé dans le sucre, ouille lol)
- Recouvrir le disque de pâte feuilletée de crème diplomate à l’aide d’une poche à douille
- Déposer ensuite les choux garnis
La pâte feuilletée caramélisée, les choux et le garnissage crème diplomate.

La pâte feuilletée caramélisée, les choux et le garnissage crème diplomate.

Publié dans Desserts, Goûter

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Recette Land 18/05/2016 18:10

C'est mon petit pêché mignon quand je passe devant une boulangerie !! Allez je vais m'armer de courage et essayer d'en faire un aussi beau que le votre

Cékikilafée 18/05/2016 21:03

Ça vaut la peine c'est trop bon