Macarons double caramel
Pour les coques (Recette de Pierre Hermé)
INGREDIENTS
- 2*55g de blanc d’œuf (environ 4 œufs selon la taille)
- 150g de poudre d’amande
- 150g de sucre glace
- 150g de sucre semoule
- 37,5g d’eau
- du colorant en poudre (Marque Les Artistes pour moi)
PREPARATION
3/4 jours auparavant…
- Séparer le blanc des jaunes. Il faut réussir à faire 2*55g de blanc
- Recouvrir d’un film alimentaire et faire des trous
- Conserver au frigo
Le jour J :
- Mixer la poudre d'amande
- Ajouter le sucre glace
- Tamiser le tout
- Dans ce mélange ajouter 55g de blancs d'œufs à température ambiante
- Ajouter une pointe de colorant, bien mélanger à la maryse Nous devons obtenir une boule de pâte homogène (le tant par tant).
- Mettre les 55g de blancs d'œufs restants dans le bol du robot avec le fouet
- Dans une casserole, mettre le sucre en poudre et l’'eau, faire chauffer à feu moyen en y glissant un thermomètre de cuisson
- Commencer à monter les blancs en neige (vitesse moyenne) et quand le mélange sucre/eau atteint 100°, passez en vitesse maximum
- Quand le thermomètre atteint 118°, verser le sucre cuit sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter pendant environ 3/4mn
- Incorporer la meringue italienne au tant pour tant et macaronner à la maryse jusqu'à l'obtention d'un beau ruban brillant
- A l’aide d’une cuillère verser juste un petit tas de préparation pour voir si c’est assez macaronner (ca doit s’étaler et pas rester en tas).
Si ça s’étale trop c’est que c’est trop macaronner, dommage !!!
- Si c’est bon, verser la préparation dans une poche à douille et une douille 10 lisse et pocher les macarons sur un Silpat, poser sur une plaque perforée
- Taper la plaque sur le plan de travail pour éliminer les pointes
- J'ai mis sur les macarons des étoiles en sucre
- Laisser croûter pendant 30mn, le temps que le four chauffe à 160° (180° d'après Hermé, ça dépend des fours, j’utilise un thermomètre de four pour être certaine)
- Laisser cuire 12mn en ouvrant en grand le four vers les 8 minutes pour laisser s’échapper la vapeur
- Sortir les plaques, laisser refroidir les macarons sur la Silpat au moins 10 min
- Ils se décolleront facilement s’ils sont cuits correctement
Ganache montée caramel au beurre salé
INGREDIENTS
- 50g de beurre
- 50g de sucre
- 100g de crème fraiche liquide à 30% de matière grasse
PREPARATION
-.Mettre le sucre et le beurre dans une casserole et faire chauffer doucement en mélangeant. En parallèle, faire chauffer doucement la crème
-.Lorsque le mélange est de la couleur d’un caramel très clair, retirer du feu
- Ajouter tout doucement la crème en mélangeant régulièrement et assez vite
- Faire un coup de mixeur plongeant et verser ensuite dans un plat
- Filmer au contact et réserver une nuit au frigo
MONTAGE
- Monter en chantilly la préparation
- Sur chaque macaron faire un cercle de ganache montée puis au centre y mettre du caramel beurre salé (J’en avais que j’avais gagné de paysan breton sinon ça peut aussi très bien se faire)
- Refermer les macarons et les conserver au frigo dans une boite hermétique
- Attendre le lendemain pour les manger, si vous arrivez à tenir
