Dôme dulcey cassis citron
Envie de faire un p'tit dessert pour des amis nantais qui venaient passer le week-end chez nous.
Régalade au programme, franchement c'était terrible...
Insert Cassis/citron (à commencer J-3)
*** Crémeux citron à j-3***
INGREDIENTS
- 70g de blancs d'œufs (2 environ)
- 75g Sucre semoule
- 65g Jus de citron
- 6g de masse gélatine (1g de gélatine en poudre, mélangé dans 5g d’eau)
- 75g Beurre
- une petite pincée de fleur de sel
PREPARATION
- Chauffer le jus de citron
- Mélanger ensemble les blancs et le sucre
- Cuire le tout ensemble
- Donner un léger bouillon
- Verser sur la gélatine et la fleur de sel
- Mixer au mixeur plongeant
- Ajouter le beurre congelé tout en mixant
-Remplir les empreintes petits fours Demarle ou autres petites empreintes de votre choix. Vous en aurez trop pour la recette mais je garde des inserts au congel pour les prochains desserts, ça me fait gagner du temps de congélation
- Laisser prendre au congel au moins une nuit
*** Gelée de cassis à j-2***
INGREDIENTS
- 250g de purée de cassis (j’ai utilisé ça)
- 5g de gélatine
PREPARATION
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide
- Chauffer la moitié du cassis
- Ajouter la gélatine égouttée
- Ajouter ensuite le reste de purée de cassis
- Passer un coup de mixeur plongeant
- Prendre des empreintes qui rentrent dans les dômes
- Couler un fond de cassis, puis y mettre une empreinte de crémeux citron qui aura pris au congél
- Recouvrir de cassis
- Mettre au congélateur une nuit
Mousse chocolat dulcey à J-1
INGREDIENTS
- 125g de chocolat Dulcey de Valrhona
- 65g de lait demi-écrémé
- 3g de gélatine (soit 1,5 feuilles Vahiné ou autre marque de grande surface)
- 135g de crème liquide entière
PREPARATION
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide
- Faire fondre le Dulcey au micro-onde ou au bain marie
- Faire chauffer le lait dans une casserole puis y ajouter la gélatine bien égouttée
- Verser le lait en trois fois sur le Dulcey fondu, bien homogénéiser et attendre complet refroidissement
- Monter une chantilly bien ferme avec la crème liquide entière très froide
- Incorporer délicatement la chantilly au chocolat fondu, puis verser un fond de mousse dulcey dans des dômes (8cm pour moi), y insérer l’insert cassis citron et recouvrir complètement de mousse dulcey jusqu’au bord
- Mettre au congélateur pour la nuit
Le jour même…
Pâte sucrée
INGREDIENTS
- 48g de beurre
- 1g de sel
- 35g de sucre glace
- 15g de poudre de noisette
- 20g d’œuf (1/3 d’œuf)
- 25g de farine
- 70g de farine
PREPARATION
- Travailler le beurre avec le sucre glace et le sel
- Ajouter la poudre de noisette et la première pesée de farine
- Quand la pâte est homogène, ajouter la dernière pesée de farine en travaillant le moins possible la pâte puis l’œuf (pour avoir un tiers, battre un œuf et n’en mettre qu’un tiers)
- Réserver 24h au frigo (HYPER IMPORTANT)
- Etaler la pâte sur 1,5 mm environ et emporte-piècer selon la taille de vos cercles (pour moi 8 cm) en pensant aux bords
- Foncer dans vos cercles la pâte : Bien faire descendre la pâte le long du cercle en faisant tout le tour. Une fois la pâte à peu près descendue, soulevé le cercle et à l'aide du pousse à l'intérieur du cercle faire descendre la pâte environ 1cm en y allant doucement pour ne pas la percer. Bien réappuyer le cercle sur votre plan de travail, à l'aide d'un couteau en biais, enlever le surplus qui dépasse du cercle. Votre fonçage est prêt. Toute la réussite de votre tarte est là.
Crème de praliné framboise
INGREDIENTS
- 50g de sucre
- 55g de beurre
- 25g de pâte de praliné
- 70g de poudre de noisette
- 1 œuf
- 5g de farine
- des framboises (environ 4 par tartelette)
PREPARATION
- Mélanger le beurre mou avec le sucre et le praliné
- Ajouter l’œuf et mélanger
- Finir par la poudre de noisette puis la farine
- Pocher sur le fond de tarte à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille
- Disposer 4 framboises par tartelette dans la crème de praliné
- Cuire 13/14 min à 175°, à voir selon coloration de la pâte
Montage
- Faire chauffer le fondant à 30/35°. J'ai voulu tester du tout fait et franchement pas simple à utiliser... Ca m'apprendra de vouloir faire ma feignasse lol. J'ai pris ce fondant ==> ICI
- Démouler les dômes, les poser sur une grille et recouvrir de fondant
- Faire de même pour les 6 dômes
- Déposer un dôme sur chaque tartelette
- laisser décongeler au frigo quelques heures
- Décorer et hop on attrape sa cuillère et on miame !!!
Alors oui OK, ça devait être à la cerise mais vu que je ne marque jamais sur mes sachets qui partent au congel ce que j’y mets, je me suis trompée et j’ai pris cassis. Tant Mieux car la copine invitée n’est pas fan de la cerise, comme quoi, il n’y a pas de hasard…
