Entremet rouge rubis

Publié le par Cékikilafée

Franchement ça peut paraitre long mais c’est extra et ça claque quand vous arrivez avec le plat pour le poser sur la table.
Pour la décoration, j’ai juste mis un petit lapin en sucre car le moule suffit à lui-même.
 
Encore une recette prise sur le livre Bûche de mr Felder « La rouge rubis »
Entremet rouge rubis
INGREDIENTS
*** Biscuit moelleux pistache
- 125g de tant pour tant amande (mi sucre glace, mi poudre amande)
- 85g d’œuf
- 20g de jaune d’œuf
- 20g de pâte de pistache
- 12g de fécule
- 45g de beurre fondu
- 50g de blanc d’œuf
- 12g de sucre semoule
 
*** Sablé à la fleur de sel
- 30g de beurre
- 15g de poudre d’amande
- 15g de poudre de noisette
- 30g de farine T55
- 30g de cassonade
- 1 pincée de fleur de sel
 
*** Confit de griottes framboises
- 200g de griottes (j’ai pris chez Toupargel)
- 100g de coulis de cerise (j’avais que framboise)
- 30g de sucre semoule
- 3g de pectine NH
- 60g de framboises (congelées pour moi)
 
***Mousse cream cheese double citron
- 8g de gélatine
- 300g de philadelphia
- 30g de sucre glace
- 1 zeste de citron jaune
- 1 zeste de citron vert
- 80g de sucre semoule
- 3cl d’eau
- 50g de jaune d’œufs
- 110g de crème liquide 30%
 
*** Glaçage miroir rouge (si bûche simple, diviser par 2 les quantités)
- 15g de gélatine
- 10cl d’eau
- 200g de sucre semoule
- 200g de glucose
- 2g de colorant rouge
- 130g de lait concentré sucré
- 200g de chocolat blanc

 
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PREPARATION
*** Pour le confit de griottes framboises (à faire la veille du montage et 2 jours avant la dégustation)
- Bien mélanger la pectine avec le sucre semoule
- Dans une casserole sur feu moyen mettre tous les ingrédients à cuire sauf les framboises jusqu’à ébullition
- Couler la préparation dans l’insert de votre moule (Il est fournit pour moi dans le kit Red Tail de Silikomart)
- Insérer tout le long de l’insert les framboises encore congelées
- Mettre l’insert au congélateur
 
*** Pour le sablé (le jour du montage ou la veille)
- Préchauffer le four à 170°
- Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et avec la feuille mélanger jusqu’à obtenir une pâte
- Etaler sur une épaisseur de 3 mm en prenant soin de pouvoir emporte-piècer un fond de la taille de votre moule (Moi le kit Red tail de Silikomart voir photo ci dessus)
- Emporte-piècer la forme qui vous convient
- Cuire 15 min
- Sortir du four et laisser refroidir
 
*** Pour le biscuit pistache (le jour du montage ou la veille)
- Préchauffer le four à 175°
- Monter les 5 premiers ingrédients ensemble
- Ajouter ensuite la fécule, le beurre fondu et les blancs en neige sucrés avec les 12g de sucre
- Etaler sur 1cm d’épaisseur en prenant soin de pouvoir emporte-piècer un fond de la taille de votre moule dans un moule génoise (Flexipan plat pour moi)
- Cuire 15 min
- Laisser refroidir
- Emporte-piècer la forme voulue et réserver
 
*** Pour la mousse cream cheese double citron
- Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide
- Fouetter la crème pour obtenir une crème fouettée
- Mélanger le Philadelphia avec le sucre glace et les zestes de citron
- Réaliser une pâte à bombe : faire cuire le sucre semoule et l’eau à 118° et verser sur les jaunes montés
- Bien mélanger
- Faire chauffer légèrement la masse Philadelphia et ajouter la gélatine essorée puis la pâte à bombe et pour finir la crème fouettée
 
*** Pour le glaçage miroir
- Mettre la gélatine dans de l’eau très froide
- dans une casserole faire un sirop avec eau, sucre, glucose et colorant
- Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée
- Verser la préparation sur le chocolat et bien mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange homogène
- Réserver
Si le glaçage est fait le jour du montage, conserver le ensuite au frigo, si il est réalisé le jour de la dégustation, attendre qu’il soit descendu à 35° pour le couler sur le gâteau
 
*** LE MONTAGE
- Remplir le fond du moule de Mousse puis déposer l’insert, remettre de la mousse, puis le sablé et enfin le biscuit pistache
Le moule Red Tail étant tellement grand (facile 14/16 parts) il me manquait de la crème pour combler complètement le moule. J’ai donc réalisé une mousse framboise (j’ai fait avec ce que j’avais sous la main)
- 100g de coulis de framboise
- 100g de crème liquide 30%
- 10g de sucre semoule
- 2g de gélatine
 
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide
- Faire chauffer le coulis avec le sucre, y incorporer la gélatine essorée, laisser refroidir
- Monter en chantilly la crème et une fois le coulis refroidir, l’incorporer à la crème délicatement
Cela m’a permis de combler l’espace libre.
La prochaine fois, je ferais 1,5 la recette de la mousse cream cheese double citron et ça sera bon.
 
- Mettre l’entremet au congélateur une nuit
- Le lendemain, le démouler
- Pour le glaçage attendre qu’il soit à 35° pour le couler ou si il était au congélateur, le chauffer puis attendre qu’il soit à 35° pour s’en servir
- Remettre l'entremet au frigo pour qu'il se décongèle tranquillement (8h pour moi, si vous avez peur qu'il ne soit pas décongelé, vous pouvez le laisser toute la nuit au frigo sans souci)
Avant/après glaçage

Avant/après glaçage

La coupe

La coupe

Publié dans Desserts

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Jacqueline 15/04/2018 18:03

Bonjour,
Est-il important que le lait concentré soit sucré ? Ou puis-je utiliser du lait concentré NON sucré ? Dans la recette originale, ce détail n‘est pas mentionné. Merci beaucoup

Cékikilafée 15/04/2018 21:09

Aucun souci si pas sucré ;-)