Bûche vanille cassis inspiration bûche coquine de Mr Felder
La bûche Noël 2018 était très bonne. Un mélange de cassis et de vanille.
Encore une recette trouvée dans le livre Bûche de Mr Felder
INGREDIENTS
*** LE CONFIT DE CASSIS ***
- 300g de coulis de cassis
- 30g de sucre en poudre + 4g de pectine NH
*** LE BISCUIT MADELEINE CITRON ***
- 50g de beurre
- 2 œufs entiers
- 120g de sucre semoule
- zeste d’un citron jaune
- 5g de jus de citron
- 25g de lait
- 75g d’huile d’olive
- 125g de farine T45
- 4g de levure chimique
*** LA MOUSSE SUPRÊME VANILLE ***
- 4g de gélatine en feuilles
- 30g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 30g de sucre en poudre
- 100g de lait entier
- 15g de crème 30%
- 1 gousse de vanille
- 5g de vanille liquide
- 300g de crème entière 30%
*** LES DÉCORS MERINGUE ***
- 50g de blancs d’œufs à température ambiante
- 50g de sucre en poudre
- 50g de sucre glace
- De la noix de coco râpée
PREPARATION
*** A faire la veille du montage ***
- Préparer le confit de cassis
- Mélanger bien le sucre avec la pectine
- Faire chauffer à ébullition 1/3 du coulis de cassis
- Ajouter le mélange pectine-sucre et porter à ébullition pendant 2 min en remuant
- Hors du feu ajouter le reste de cassis et bien mélanger
- Couler ce confit dans votre insert (J’utilise le moule mini-buchettes de Demarle)
- Mettre au congel pour la nuit
- Préparer ensuite le biscuit madeleine
- Préchauffer le four à 170°
- Fondre le beurre dans une casserole puis laisser refroidir
- Dans le bol du robot, battre les œufs avec le sucre puis ajouter le zeste de citron jaune
- Ajouter le beurre fondu et fouetter à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène
- Ajouter le lait, l’huile et le jus de citron puis mélanger à nouveau au fouet
- Ajouter la farine et la levure tamisée, et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une pâte bien lisse
- Verser la pâte dans un moule à génoise ou flexipan plat pour moi. Bien s’assurer que vous arrivez à couper dans votre biscuit 2 bandes pour mettre dans votre moule à bûche
- Cuire 15/20 min selon le four en surveillant la couleur du biscuit
- Quand le biscuit sera froid, démoulé et mettre dans du papier film à température ambiante jusqu’au montage le lendemain
*** A faire le jour du montage ***
- Préparer la mousse suprême vanille
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
- Dans le bol du robot, battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre
- Dans une casserole, faire tiédir le lait, la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée
- Hors du feu, verser le mélange vanillé sur les jaunes tout en remuant
- Remettre l’ensemble dans la casserole et cuire jusqu’à 82°
- Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger
- Laisser refroidir au moins à 25° sinon vous allez faire fondre votre chantilly
- Monter la crème (300g) en chantilly
- Incorporer délicatement la crème montée à l’autre préparation, vous obtenez alors votre mousse suprême vanille
MONTAGE
- Mettre un tapis relief dans votre moule à bûche si vous avez. J’adore faire comme ça, ça évite de faire un glaçage qui apporte encore du sucre
- Verser un peu de crème vanille
- Déposer votre insert, puis une petite bande de biscuit de la largeur de votre insert
- Remettre un peu de mousse pour couvrir et finir de remplir le moule en laissant la place pour une bande de biscuit de la largeur du moule qui finira de remplir votre moule
- Filmer la bûche et la mettre au congélateur pour 1 nuit ou plus (je laisse parfois 2/3 semaines, ça permet de s’avancer)
La coupe
DECORATION ET DEGUSTATION
- Pour la décoration, j’ai réalisé quelques meringues à la noix de coco et des sapins en guise de bout de bûche
- Réaliser une meringue (Recette sur le lien)
- Une fois pochée, la décorer dans des billes de couleur et de la noix de coco. Pour faire le sapin, j’utilise une douille Saint Honoré et pour les bâtonnets, une douille de 6.
Démouler votre buche sur un plat de service, décorer avec des meringues sur le dessus et mettre les embouts de bûches.
A vos cuillères, elle n’a pas fait long feu !
La décoration