Entremet marron cassis

Publié le par Cékikilafée

Entremet marron cassis
Je rêvais de réaliser un entremet aux marrons, et je me suis dit qu'avec le cassis ça serait top. Je l'ai réalisé pour les 7 ans de ma grande poulette et il n'en est pas resté beaucoup.
J'ai utilisé le moule Stella Del Circo de Silikomart mais les quantités sont adaptées aussi pour le moule à bûche Demarle sans souci.
 
Assez parlé, place à la recette.
 
*** Crémeux cassis ***(J-3)
INGREDIENTS
– 130g de purée de cassis
– 100g d’œuf battu
– 40g de sucre
– 50g de beurre
– 3g de gélatine
 
PREPARATION
- Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide
- Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre
- Faire chauffer la purée de cassis sur feu doux
-Verser sur la préparation œuf-sucre. Remettre sur feu doux sans cesser de remuer pendant 3 min
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée
- Quand la préparation est à 40°C, ajouter le beurre et passer au mixer plongeant pendant 1 min
- Débarrasser dans le moule à insert et mettre au congélateur pour la nuit
J’ai également réalisé 5 boules de cassis pour la décoration finale, parties elles aussi au congélateur

 
 
Entremet marron cassis
*** Crémeux marron ***(J-3)
INGREDIENTS
– 200g de crème de marrons
– 50g de beurre pommade
 
PREPARATION
- Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot et fouetter environ 1 min
- Débarrasser dans une poche à douille munie d’un embout lisse.
- Dresser 4 bandes de crémeux de la longueur de votre moule sur une feuille de papier sulfurisé
- Mettre au congélateur pour la nuit
 
*** Financier cassis ***(J-2)
INGREDIENTS
– 45g de beurre
– 75g de sucre glace
– 30g de farine
– 25g de poudre d’amande
– 80g de blanc d’œuf
– 25g de purée de cassis
– 1 pincée de sel
PREPARATION
- Préchauffer le four à 180°
- Réaliser un beurre noisette
- Dans le bol du robot, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel
- Ajouter les blancs d’œuf légèrement battus, la purée de cassis et le beurre noisette
- Mettre en poche à douille et pocher de la forme de votre moule.
- Enfourner 20 min
- Laisser refroidir sur une grille
Entremet marron cassis
*** Mousse marron ***(J-3)
INGREDIENTS
– 300 ml de crème
– 210g de crème de marrons
– 30ml de crème
– 4g de gélatine
– 3 marrons glacés (facultatif)
 
PREPARATION
- Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide
- Faire chauffer les 30 ml de crème  et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée
- Détendre la crème de marrons avec le rhum, puis y incorporer la crème chaude
- Monter les 300 ml de crème en chantilly et l’incorporer dans la préparation aux marrons
- Terminer en ajoutant des morceaux de marrons glacés si vous souhaitez en mettre
Entremet marron cassis
MONTAGE (J-2)
- Mettre 1/3 de mousse marrons dans le moule
- Démouler l’insert cassis et le placer sur la mousse
- Verser le second tiers de mousse marron
- Déposer l’insert crémeux marrons
- Compléter avec de la mousse marrons et fermer le moule par le financier cassis
- Réserver au congélateur pendant une nuit
 
- Pour une parfaite décongélation, je sors mon entremet la veille au soir pour le manger le midi et c’était parfait. Démouler l’entremet et les boules de cassis
- Laisser au frigo pour que ça décongèle
 
J’ai ensuite ajouter des marrons pour la décoration
Merci à cuisine en folie pour cette belle idée : ICI
La coupe est juste trop belle

La coupe est juste trop belle

Publié dans Desserts

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