Tarte fraise façon pavlova
Lors de mon cours du 4 juin 2016 au Labo de Mr Guerlais, nous avons également réalisé cette tarte. Un biscuit moelleux, une compotée de fraises, des fraises fraiches, un crémeux citron et une chantilly ont été réalisé afin d'obtenir cette petite merveille.
Recette pour 6 parts mais franchement en 4 ça le fait ;-)
La recette de la compotée n’est pas celle du cours car elle nécessitait trop d’ingrédients et prévue pour un kilo).
*** Fond de tarte moelleux ***
INGREDIENTS
-75g de beurre pommade
- 75g de sucre
- 2 œufs entiers
- 130g de farine
- 5g de levure chimique
- 1g de sel
- 60g de lait
- ½ gousse de vanille
PREPARATION (Tout au fouet pas à la feuille)
- Mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse,
- Mélanger la levure à la farine
- Incorporer progressivement au mélange œuf/sucre
- Ajouter le reste des ingrédients en mettant le beurre avant le lait
- Etaler cette préparation dans un cercle de 16cm posé sur silpat ou dans un moule à manqué
- Faire cuire 180° pendant 15 min (à adapter selon le four)
*** Compotée de fraises/citron vert ***
INGREDIENTS
- 250g de fraises
- 10ml de jus de citron vert
- 100g de sucre
- Le zeste d’un demi citron vert
- 2g de pectine
PREPARATION
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole à compoter pendant 20 min en remuant régulièrement
- Hors du feu mixer le tout et passer au chinois si les graines de fraises vous dérangent
- Mettre en poche à douille sans douille pour faciliter l’application sur le fond de tarte
- Réserver au frais
*** Chantilly mascarpone citron ***
INGREDIENTS
- 100g de crème 35%
- 20g de mascarpone
- 10g de sucre
- ¼ de citron vert zesté
- ½ gousse de vanille
PREPARATION
- Monter le tout au batteur afin d’obtenir une belle chantilly
- Mettre dans une poche à douille avec une douille
- Réserver au frais
*** Crème au citron ***
INGREDIENTS
- 90g de jus de citron jaune ou vert
- ½ citron vert zesté
- 20g de sucre
- 2 œufs
- 90g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 2g de gélatine (1 feuille)
PREPARATION
- Faire blanchir le sucre avec les œufs
- Chauffer le jus de citron et les zestes
- Verser sur le mélange sucre/œuf
- Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à épaississement
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger
- Verser encore chaud en 3 fois sur le chocolat blanc, finir par un coup de mixeur plongeant
- Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais 1h environ avant utilisation
MONTAGE FINAL
INGREDIENTS
- une barquette de fraises
- des petites déco selon vos envies
- Détendre le crémeux citron et le mettre également dans une poche à douille
- Mettre votre biscuit sur un plat de service
- Recouvrir de compotée de fraises
- Disposer sur le pourtour du biscuit des demi-fraises placées debout, couper en morceaux des fraises pour remplir le milieu
- Pocher de la chantilly en intercalant avec du crémeux citron
- Décorer selon vos envies, pour moi des meringues et une tite plaque de chocolat Made In Guerlais ;-)
Alors elle est pas belle la vie ?
Les étapes...