Dessert chalet de noël vanille chocolat tonka

PREPARATION
Crémeux lacté à la fève de tonka (à faire la veille)
- Faire infuser la fève de tonka dans le lait chaud à couvert pendant 10 minutes.
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel et le faire décuire avec la crème liquide. Attention aux projections.
- Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Ajouter le lait infusé et les jaunes d’œufs dans le caramel sans cesser de fouetter.
- Faire cuire à 85°C pour obtenir une crème anglaise.
- Ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Verser la crème sur les pistoles de chocolat en la filtrant.
- Mixer la crème avec un mixeur plongeur et verser dans le moule à génoise 18 cm préalablement posé sur plaque perforée.
- Placer au congélateur une nuit ou au moins 3 heures si vous faites tout la même journée.

Biscuit royal (à faire le jour J ou peut se congeler pour une meilleure organisation)
- Préchauffer le four à 210°
- Monter les blancs d'œufs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit
- Serrer bien avec le sucre semoule
- Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine puis incorporer délicatement l'ensemble
- Placer flexipan plat (ou tapis génoise) sur la plaque perforée
- Verser la pâte dans le cadre puis égaliser
- Saupoudrer le dessus de sucre glace
- Faire cuire 15 minutes

Croustillant Praliné (à faire le jour J ou peut se congeler pour une meilleure organisation)
- Réduire les gavottes en miettes.
- Faire fondre le chocolat au micro-onde
- Ajouter le praliné, mélanger puis incorporer les gavottes broyées
- Mélanger délicatement puis répartissez la préparation sur le biscuit royal cuit refroidi
-.Placer au congélateur environ 30 minutes pour faciliter le montage à l’envers

Bavaroise vanille (à faire le jour du montage)
- Mettre la gélatine dans de l’eau froide
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée
- Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre et les ajouter ensuite dans le lait
- Cuire jusqu’à 82°, le mélange doit napper la cuillère
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis laisser complètement refroidir
- Ajouter ensuite la crème fouettée délicatement

MONTAGE
Pour la montage, je plaque mon moule sur une plaque perforée, je mets le tapis pois et le bandeau. 
Pour la bandeau, je prélève un peu de bavaroise et je la colore avec du chocolat sans sucre pour que les ours et sapins ressortent. A étaler sur le bandeau à la spatule.
Placer ensuite ce bandeau dans le moule et y faire couler un peu de bavaroise.
Déposer l'insert encore congelé, remettre de la bavaroise vanille, le biscuit/croustillant pour finir le remplissage du moule.
Vous obtenez cela. il faut le placer pour la nuit au congélateur pour être certain que ça soit pris. Après si vous connaissez bien votre congélateur, peut être que plusieurs heures suffisent.