Bûche inspiration Mademoiselle Charlotte
INGREDIENTS
*** Palet framboise
- 6g de gélatine
- 300g de pulpe de framboise
- 30g de sucre semoule
- 60g de framboises (congelées pour moi)
*** Biscuit madeleine
- 50g de beurre
- 2 œufs
- 120g de sucre
- 1 citron jaune zesté
- 25g de lait
- 5g de jus de citron
- 75g d’huile d’olive vierge
- 1 pointe de colorant jaune
- 125g de farine T45
- 4g de levure chimique
- 2/3 cuillères de coulis de framboise
*** Crème yuzu
- 3g de gélatine
- 35g de sucre semoule
- 1 œuf
- ½ zeste de citron vert
- 50g de pulpe de yuzu
- 65g de beurre mou
- 15g de blanc d’œuf
- 25g de sucre semoule
- 35g de crème liquide entière
*** Bavaroise vanille
- 3g de gélatine
- 20cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 70g de jaunes d’œuf
- 40g de sucre semoule
- 180g de crème fouettée
PREPARATION
*** Pour le palet framboise (à faire la veille du montage)
- - Mettre la gélatine dans de l’eau froide
- Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la moitié de la pulpe de framboise avec le sucre
- Hors du feu, incorporer ensuite la gélatine essorée et le reste de pulpe
- Couler dans votre insert (j’utilise les moules buchettes Demarle)
- Y répartir les framboises encore congelées tout du long
- Mettre au congélateur pour la nuit
- Il me restait de la pulpe de framboise, j’ai donc réalisé des points sur mon tapis relief matelasé. Je l’ai ensuite congelé 1h à plat puis je l’ai glissé dans le moule à bûche pour la nuit
*** Pour le biscuit madeleine (à faire la veille du montage)
- Préchauffer le four à 170°
- Faire fondre le beurre dans une casserole sur feux doux puis le laisser refroidir
- Dans le bol du robot, mettre les œufs et le sucre et fouetter 2 min
- Ajouter le zeste du citron et le beurre fondu refroidi
- Ajouter le lait, le jus de citron, l’huile et le colorant
- Incorporer ensuite délicatement la farine tamisée et la levure
- Remplir le moule à buche (j’utilise le Demarle donc il passe au four) et lisser la surface
- Enfourner entre 30 et 40 min selon les fours. Pour savoir si c’est cuit utiliser la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche sinon remettre quelques minutes au four
- Attendre que le cake refroidisse avant de démouler sinon catastrophe, il se casse et on recommence, j’ai testé pour vous ! lol
- Je l’ai ensuite filmé et mis au frigo pour la nuit
- Le lendemain j’ai coupé une semelle pour ma bûche voir photo et j’ai recouvert d’une couche de coulis de framboise
*** Pour la crème yuzu (à faire la veille du montage)
- Mettre la gélatine dans de l’eau froide
- Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer le sucre, l’œuf, le zeste, la pulpe
- Retirer du feu au premier bouillon
- Ajouter le beurre en petits morceaux et la gélatine essorée
- Mixer au mixeur plongeant 1 min
- Réaliser une meringue avec le blanc d’œuf et le sucre
- Monter la crème en crème fouettée qui fait un bec d’oiseau dans le fouet
- Incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée dans la crème yuzu
- Couler cette préparation dans un moule (j’ai utilisé mon moule rectangle à tarte GOBEL afin d’obtenir la taille de mon moule à bûche)
*** Pour la bavaroise vanille (à faire le jour du montage)
- Mettre la gélatine dans de l’eau froide
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée
- Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre et les ajouter ensuite dans le lait
- Cuire jusqu’à 82°, le mélange doit napper la cuillère
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis laisser complètement refroidir
- Ajouter ensuite la crème fouettée délicatement
*** LE MONTAGE
- Sortir le moule à buche avec le tapis relief du congélateur
- Mettre un fond de bavaroise vanille puis l’insert framboise
- Remettre un peu de bavaroise vanille puis du crémeux yuzu (coupé à la taille du biscuit madeleine pour recouvrir le fond du moule à bûche) puis le biscuit madeleine
- Mettre au congélateur pour la nuit
- Démouler pour la dégustation, ça peut être plusieurs jours plus tard, histoire d’anticiper les préparatifs
Pour la décoration, j’ai juste mis des embouts en meringue, rien de plus, le tapis relief fait tout.
Encore une recette inspirée de la recette du livre Bûche de mr Felder « Mademoiselle Charlotte » et « Petite pomme » pour le biscuit.
La coupe de cette tuerie