Paris-Brest version Conticini
Recette longue à lire mais pas si compliquée et vraiment trop trop bon !
*** L'insert praliné
- La veille, mettre du praliné dans des empreintes en silicone (genre mini tartelette) et stocker au congélateur
La recette du praliné est : http://www.cekikilafee.com/2015/04/praline-maison.html
*** Le craquelin
- Mélanger 50g de beurre mou, 60g de sucre de canne et 60g de farine
- Placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé, aplatir au rouleau
- Et stocker au congélateur
*** La pâte à choux (recette de Felder)
- Faire chauffer dans une casserole 150g de lait, 100g d'eau, 1/2CàC de sel, 1CàS de sucre et 80g de beurre, jusqu'à ébullition
- Couper le feu, ajouter 150g de farine en une fois, mélanger rapidement avec une cuillère en bois - Remettre 2mn sur le feu pour dessécher la pâte, elle ne doit plus coller aux bords de la casserole
- Mettre la pâte dans le bol du robot, fouetter un peu pour la refroidir et incorporer 1 oeuf en fouettant rapidement, recommencer cette étape jusqu'à 4 œufs
- La pâte doit être souple, si ce n'est pas le cas, rajouter un petit peu d'oeuf battu
- Transvaser la pâte dans une poche avec douille lisse
- Pocher les choux, en les espaçant bien car ils vont gonfler
- A l'aide d'un emporte-pièce découper des cercles de craquelin, un petit plus larges que le diamètre des choux
- Déposer un cercle de craquelin sur chaque choux en appuyant très légèrement
- C'est parti pour 15 à 20 mn de cuisson (selon la taille des choux) à 200°C en chaleur statique, sans ouvrir le four, c'est important sinon les choux y dégonflent, j’ai testé pour vous !
*** La crème mousseline au praliné (recette chez de Mercotte)
- Blanchir 2 jaunes d'oeufs avec 50g de sucre, ajouter 10g de farine t45 et 10g de maïzena
- Faire bouillir 250ml de lait avec 1/2gousse de vanille fendue
- Verser la moitié du lait sur le mélange oeuf/farine, mélanger et verser sur le lait resté dans la casserole - Laisser épaissir 1mn en remuant toujours
- Mettre dans un plat, filmer un contact et laisser refroidir à température ambiante
- Fouetter 150g de beurre très mou, ajouter 75g de praliné puis progressivement la crème pâtissière, fouetter pour monter la crème
*** Le dressage
- Couper les choux en deux
- Déposer à l'aide d'une poche la crème mousseline, poser dessus un insert de praliné, recouvrir de mousseline et refermer les choux