Fraisier de Michalak à la crème de pistache
Pour 8/10 personnes
*** Le biscuit ***
- Dans le bol du robot, monter 4 blancs en neige en ajoutant petit à petit 85g de sucre en poudre
- Quand les blanc sont bien montés, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse, les 4 jaunes d’œuf, 40g de farine et 40g de fécule de mais préalablement tamisées
- Etaler sur une plaque de cuisson ou sur deux (hauteur maximum 1 cm) afin de pouvoir détailler 2 disques de biscuit de la taille du cercle.
- Cuire 12 min à 180°
- Laisser refroidir avant utilisation
*** la crème pâtissière ***
- Dans une casserole, faire bouillir 335g de lait avec une gousse de vanille fendue
- Mélanger 66g de sucre en poudre, 4 jaune d’œuf et 25g de maïzena
- Enlever la gousse de vanille du lait chaud
- Verser le lait chaud sur le mélange sucre/œuf/maïzena
- Remettre sur le feu la préparation 30 secondes sans cesser de remuer
- Retirer du feu, ajouter 33g de beurre, bien remuer pour faire fondre le beurre
- Réserver la crème pâtissière dans un plat à gratin recouvert au contact d’un film plastique jusqu’à refroidissement
*** La crème au beurre ***
- Dans le cuve du robot muni du fouet, monter 2 œufs en vitesse moyenne
- Dans une casserole, mélanger 166g de sucre en poudre avec 50g d’eau, faire chauffer jusqu’à 121° - Verser doucement sur les œufs battues et continuer à monter au fouet à vitesse moyenne
- Quand le mélange est tièdi, ajouter 333g de beurre tempéré coupé en morceaux
- Bien émulsionner le tout et réserver au frigo jusqu’au montage
*** La crème mousseline à la pistache ***
- Dans la cuve du robot muni du fouet, mélanger la crème pâtissière et 60g de pâte de pistache (recette : http://www.cekikilafee.com/2015/04/pate-de-pistache-maison.html )
- Ajouter ensuite la crème au beurre
- Emulsionner le tout pour obtenir une consistance légère
*** Le jus de fraise ***
- Mettre 250g de fraises avec 60g de sucre glace dans le blender et mixer jusqu’à obtention d’un jus de fraise.
*** Le miroir fraise ***
- Mettre 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 min
- Faire chauffer 200g du jus de fraise, garder 50g pour imbiber les cercles de biscuit
- Essorer la gélatine et la faire fondre dans le jus de fraise chaud
- Laisser bien refroidir en mélangeant de temps en temps pour que ça se fige pas
*** Le dressage ***
- Disposer un cercle de 20cm de diamètre sur un plat
- Y déposer un rond de biscuit, et l’imbiber légèrement de jus de fraise à l’aide d’un pinceau
- Nettoyer 650g de fraise, en découper en deux dans le sens de la hauteur pour faire le tour extérieur du cercle et déposer des fraises entières sur le biscuit afin de recouvrir couplétement le biscuit
- Remplir de crème mousseline à la pistache en gardant un peu de place pour le deuxième biscuit et le miroir.
- Mettre le deuxième biscuit sur le dessus
- Recouvrir du miroir à la fraise
- Mettre au frigo au moins 2h avant de déguster le gâteau, une nuit serait mieux
- Sortir le fraisier environ 30 min avant de la déguster et décorer le selon votre imagination
Bonne explosion de bidon en perspective !!! Un vrai délice !!!