Bûche pomme, chocolat lait et yuzu
Pour être au top cette bûche demande plusieurs étapes réalisables sur 2 à 3 jours.
Dans le moule Bûche Demarle : 28cm de long pour 9cm de large
Pour le crémeux yuzu
- 60 g de jus de yuzu
- 60 g de sucre
- 75 g d’œufs
- 60 g de beurre
- 1 feuille de gélatine (2g)
Biscuit amande pomme:
- 2 œufs
- 65 g de sucre glace
- 65 g de beurre fondu
- 85 g de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
- 1/2 pomme verte coupée en fine lamelle et en morceaux.
Mousse chocolat au lait
- 75 g de crème entière liquide
- 75 g de lait entier
- 150 g de chocolat au lait
- 20 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 3 g de gélatine en feuille soit 1,5 feuille
- 150 g de crème entière liquide froide
Pour la mousse pomme verte sur base de meringue italienne:
- 200 ml de crème entière liquide bien froide
- 250 g de purée de pomme verte
- 10 g de gélatine en feuille
- 2 blanc d’œufs
- 40 g d’eau
- 120g de sucre
Glaçage miroir au chocolat blanc:
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 75 g d’eau
- 5 feuilles de gélatine (10g)
- 100 g de crème entière liquide ou du lait concentré sucré ou du lait concentré non sucré
- colorant alimentaire vert
Préparation du crémeux Yuzu:
- Réhydrater la gélatine
- Mélanger le jus de yuzu, le sucre et les œufs et faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement
- Hors du feu, rajouter la gélatine ramollie et le beurre et lisser au mixeur plongeant
- Couler dans le moule à buche et placer au congélateur une nuit
Préparation de la mousse au chocolat au lait:
- Faire hydrater la gélatine
- Mélanger le lait et la crème et porter à ébullition
- Blanchir les jaunes avec le sucre et verser dessus le mélanger bouillant
- Faire cuire à 85° .
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et le chocolat et mélanger bien pour le faire fondre
- Fouetter la crème entière liquide froide et la rajouter progressivement en mélangeant doucement
- Verser la préparation dans un moule à buche et dedans placer le crémeux yuzu gélifié
- Placer de nouveau au congélateur.
Préparation du biscuit amande pomme :
- Mélanger les œufs et sucre glace et battre pour les faire mousser
- Ajouter une pincée de sel, la poudre d’amande et le beurre fondu
- Mélanger et couler dans un cadre
- Placer dessus les morceaux de pommes et enfourner à 180° pendant 25 minutes
- Sortir et laisser refroidir ( le mieux et de placer au frais ou au congélateur pour découper facilement , c’est un biscuit fragile et qui casse facilement)
Préparation de la mousse pomme verte :
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide
- Préparer la meringue italienne
- Mélanger l’eau et sucre et porter à 118°
- Verser sur les blancs en neige progressivement pour avoir une meringue italienne
- Faire chauffer la moitié de la purée, hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée
- Ajouter le reste de purée froide et mélanger de nouveau
- Mélanger avec la meringue italienne
- Enfin ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement
Montage:
- Placer la mousse pomme verte, insérer la mousse chocolat au lait crémeux gélifiés
- Couvrir de nouveau de mousse
- Placer le biscuit
- Lisser bien et placer au congélateur une nuit
Glaçage (j’ai galéré, problème de thermomètre et les glaçages c’est vraiment pas mon truc lol)
- Faire réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide
- Mélanger l’eau, le sucre, le glucose et porter à 103°
- Verser sur la crème et la gélatine
- Et de nouveau verser sur le chocolat et bien mélanger pour le faire fondre
- Ajouter le colorant alimentaire et lisser la préparation au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer des bulles d’air
- Laisser une nuit au frigo
- Le lendemain utiliser entre 30 et 35°
- Sortir la bûche congelée et la placer sur une grille ou un cercle et couler dessus le glaçage
Retirer la bûche de la grille quand le glaçage s’arrête de couler
Placer sur le plat de présentation et placer au frais quelques heures avant décoration
A votre imagination pour la décoration ;-)
UN GRAND MERCI à FADILA pour cette superbe recette, c’était vraiment trop bon ;-)
N’hésitez pas à aller sur son blog qui regorge de bonnes idées : http://cuisinedefadila.com !!!
Le biscuit aux morceaux de pomme est à tomber !!!!
Une petite photo de la coupe vite fait avant que la bûche ne disparaissent complètement ;-)