Bûche coco passion cassis
Pour Noel j'ai dû réaliser 6 bûches. ce mélange de coco, passion et cassis m'a bien intrigué... alors c'est parti, ej vous raconte tout...
A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
Gelée de Cassis
- 250 g de gelée de cassis
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide
- Chauffer sur feu doux la gelée de cassis
- Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour tiédir
- Couler dans votre insert et laisser une nuit au congélateur (j’utilise le moule mini-buchettes et c’est parfait)
- Couler le reste dans un moule génoise (facultatif) afin d’y emporte-piècer des étoiles pour décorer la buches.
- Déposer ces étoiles sur une feuille de rhodoïd de la taille du moule à bûche et placer au congélateur
Crémeux Passion
- 80 g de coulis de passion
- 50 g de sucre
- 30 g de jaunes (+/- 2 jaunes)
- 10 g de Maïzena
- 50 g de beurre
- Verser la passion dans une casserole
- Porter à ébullition sur feu doux
- Dans el bol du robot, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs
- Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes
- Verser la passion bouillante sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole
- Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise:stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère
- Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en incorporant le beurre en petits morceaux
- Réserver au frais pour raffermir cela servira à napper les 2 bandes de dacquoise.
Dacquoise COCO
- 60 g de noix de coco râpée
- 60 g de sucre glace
- 60 g de blancs d'œufs à t°
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
- Préchauffer le four à 180°
- Mélanger la noix de coco râpée et le sucre glace.
- Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de
- Augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes
- Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
- Mettre l'appareil dans un moule à génoise ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30cm*15cm.
- Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
- Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
- Détailler la dacquoise en 2 bandes, l'une aux dimensions du moule à bûche 28cm*9cm et l'autre aux dimensions 28cm*7cm
- Les napper de crémeux passion et les réserver au frais
Mousse Passion/ Chocolat blanc
65 g de lait de coco (à défaut du lait entier)
6 g de gélatine (= 3 feuilles)
80 g de pulpe de passion
115 g de chocolat blanc pâtissier (33%)
15 g de crémeux passion
250 g de crème liquide entière
- Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
- Porter le lait de coco à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre
- Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter la pulpe de passion et le crémeux passion. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min.
- Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer)
- Ajouter la crème fouettée à l'appareil passion et mélanger délicatement au fouet à main.
MONTAGE:
- Mettre la feuille rhodoïd avec les étoiles dans le moules à bûches (facultatif)
- Verser la moitié de la mousse Passion/Chocolat blanc dans le moule à bûche et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement
- Y déposer bien au centre les cylindres de gelée de cassis en les enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter de nouveau une fine couche de mousse, déposer la petite bande de dacquoise côté crémeux passion contre la mousse en appuyant légèrement
- Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la grande bande de dacquoise (crémeux contre la mousse) en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois
- Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une nuit
- Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd
- Réserver au réfrigérateur 12 heures avant de la déguster et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation
- Décorer comme bon vous semble ;-)
Un grand merci au blog J’en reprendrais bien un bout qui possède une multitude de recettes de bûches, bien plus jolies que la mienne ;-)
http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2013/12/buche-noel-2013-la-passionara.html
