Saint Honoré framboise basilic
Une des recettes réalisées lors de mon cours chez Vincent Guerlais ;-)
Très frais en bouche et le goût de basilic, ça change ! Testez vous verrez...
Sablé breton
INGREDIENTS pour 6 individuels ou un 6 parts
- 40g de jaune d’œuf
- 80g de sucre
- 115g de farine
- 3,5g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
- 80g de beurre pommade
PREPARATION
- Blanchir les jaunes avec le sucre
- Ajouter le beurre, fouetter un peu au fouet à main (pas au robot pour ne pas trop travailler la pâte)
- Ajouter tous les autres ingrédients
- Bien mélanger, faire un rectangle 3mm d’épaisseur et mettre au frigo 1h
- Emporte-piècer à la taille voulue avec un cercle ou un verre
- Cuire 15/20min à 170°
Pâte à choux
INGREDIENTS
- 50g de lait
- 50g d’eau
- 2g de sucre
- 2g de sel
- 45g de beurre
- 55g de farine
- 100g d’œufs
PREPARATION
- Préchauffer le four à 180°
- Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel
- Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger à la spatule pour obtenir un mélange homogène
- Dessécher sur le feu
- Verser dans le bol du robot puis ajouter avec la feuille un à un les œufs
- Mettre dans une poche à douille 8mm unie et pocher sur silpat (il vous faut 6*4, soit 24 choux par Saint honoré, maxi 2/3 cm de diamètre, ça va gonfler à la cuisson)
- Pour éviter que les choux ne craquent, vaporiser de la bombe à graisse dessus
- Cuire 30 min environ (selon la taille des choux, bien regarder la couleur et surtout ne pas ouvrir le four).
Crème basilic
INGREDIENTS
- 100g de crème liquide 35%
- 1 demi gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 25g de sucre
- 5 feuilles de basilic (ou plus si vous adorez le basilic car avec 5 feuilles c’est subtil)
- 2g de gélatine
- 100g de mascarpone
PREPARATION
- Faire frémir la crème avec la vanille fendue et raclée, le jaune d’œuf, le sucre et la gélatine égouttée
-Dès ébullition, retirer du feu
- Ajouter le basilic et mixer
- Laisser complètement refroidir
- Mettre dans le bol du robot, ajouter le mascarpone puis monter comme une chantilly
- Réserver au frigo
Chantilly mascarpone framboises
INGREDIENTS
- 80g de crème liquide à 35%
- 80g de mascarpone
- 50g de framboises fraiches (Pour la déco, prévoir 4 belles framboises par tartelette)
- 20g de sucre
PREPARATION
- Ecraser les framboises à la fourchette pour obtenir une purée
- Dans le bol du robot, monter tous les ingrédients en chantilly (attention de ne pas faire grainer) sauf la framboise
- Une fois que la chantilly est bien montée, ajouter délicatement à la spatule la purée de framboises
MONTAGE FINAL
- Garnir les choux de crème basilic
- Les tremper dans du caramel (10cl d’eau+ 100g de sucre porté à ébullition) ATTENTION ça brûle !
- Sur le sablé breton, réaliser une jolie rosace à la poche à douille cannelé de chantilly mascarpone framboises
- Répartir 4 choux sur le Saint Honoré
- Intercaler des framboises entre chaque chou
C’est fini !!! Dégustation ;-)
Recette réalisé à mon cours chez Mr Vincent Guerlais le 14/05/2016.
