Saint Honoré
Je vous livre la recette du Saint-Honoré que j'ai réalisé lors d'un cours au Labo de Mr Vincent Guerlais. Je vous conseille vivement de tester, c'est top !
Pâte à choux
INGREDIENTS
- 50g de lait
- 50g d’eau
- 2g de sucre
- 2g de sel
- 45g de beurre
- 55g de farine
- 100g d’œufs
PREPARATION
- Préchauffer le four à 180°
- Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel
- Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger à la spatule pour obtenir un mélange homogène
- Dessécher sur le feu
- Verser dans le bol du robot puis ajouter avec la feuille un à un les œufs
- Mettre dans une poche à douille 8mm unie et pocher sur silpat
- Pour éviter que les choux en craquent, vaporiser de la bombe à graisse dessus
- Cuire 30 min environ (selon la taille des choux, bien regarder la couleur et surtout ne pas ouvrir le four).
Pâte feuilletée
INGREDIENTS
- un disque de pâte feuilleté maison ou un disque de pâte feuilletée du commerce
- du sucre glace
PREPARATION
- Cuire le rond de pâte feuilletée bien piqué saupoudrée de sucre glace entre 2 plaques perforées, 35 min à 180°
Crème pâtissière
INGREDIENTS
- 160g de lait
- 3 jaunes d’œuf
- 50g de sucre
- 30g de maïzena
- ¼ de gousse de vanille
- 5g de gélatine
PREPARATION
- Faire bouillir le lait avec la vanille fendue
-Faire blanchir le sucre avec les jaunes
- Ajouter le mélange blanchi et la maizena dans le lait chaud
- Porter à ébullition sans cesser de remuer
- Stopper dès que l’ébullition est présente
- Ajouter la gélatine essorée à la crème encore chaude
- Verser dans un plat et couvrir au contact, réserver
Crème diplomate
INGREDIENTS
- 150g de crème pâtissière (recette juste au dessus)
- 300g de crème liquide 35%
- 50g de mascarpone
PREPARATION
- Monter la crème en chantilly avec le mascarpone
- Fouetter la crème pâtissière froide et y incorporer la crème chantilly
MONTAGE
- Garnir 6 choux avec de la crème pâtissière
- Les tremper dans du caramel (10cl d’eau+ 100g de sucre porté à ébullition) ATTENTION ça brûle ! C'est pour ça que j'ai un chou à l'envers, celui du milieu car il est tombé dans le sucre, ouille lol)
- Recouvrir le disque de pâte feuilletée de crème diplomate à l’aide d’une poche à douille
- Déposer ensuite les choux garnis
La pâte feuilletée caramélisée, les choux et le garnissage crème diplomate.