Tarte framboise chiboust
Une des recettes réalisées lors de mon cours chez Vincent Guerlais sur les tartes de saison ;-)
Le pep’s des framboises délicieuses avec le mélange crème chiboust c’est excellent...
Sablé breton
INGREDIENTS pour 6 individuels ou un 6 parts
- 40g de jaune d’œuf
- 80g de sucre
- 115g de farine
- 3,5g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
- 80g de beurre pommade
PREPARATION
- Blanchir les jaunes avec le sucre
- Ajouter le beurre, fouetter un peu au fouet à main (LE SECRET : ne pas trop travailler la pâte)
- Ajouter tous les autres ingrédients
- Bien mélanger, faire un rectangle 3mm d’épaisseur et mettre au frigo 1h
- Emporte-piècer à la taille voulue avec un cercle et laisser le cercle pour la cuisson sinon cela va s'étaler comme une crêpe
- Cuire 15/20min à 170°
Crème pâtissière
INGREDIENTS
- 80g de lait
- 1 jaune d’œuf
- 20g de sucre
- 15g de maïzena
- ¼ de gousse de vanille
- ½ citron vert zesté
PREPARATION
- Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et les zestes de citron
- Faire blanchir le sucre avec les jaunes
- Ajouter le mélange blanchi et la maizena dans le lait chaud
- Porter à ébullition sans cesser de remuer
- Stopper dès que l’ébullition est présente
- Verser dans un plat et couvrir au contact, réserver
Crème chiboust
INGREDIENTS
- 90g de blanc d’œuf
- 180g de sucre
- 50g d’eau
- 4g de gélatine en feuille
- 125g de crème pâtissière chaude (recette au dessus)
PREPARATION
- Cuire le sucre avec l’eau à 118°
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide
- Monter les blancs en neige
- verser le sucre cuit sur les blancs en neige
- Ajouter la gélatine essorée dans la meringue
- Continuer de fouetter sans arrêter jusqu’à refroidissement (bec d’oiseau se forme)
- Détendre la crème pâtissière au fouet
- Incorporer 1/3 de la meringue en fouettant violemment
- Ajouter le reste de meringue doucement pour ne pas faire retomber la meringue
MONTAGE FINAL
- Sur le sablé breton, faire des pointes de crème chiboust pour coller les framboises
- Mettre des framboises tout autour du sablé breton
- Remplir le centre de la tarte avec de la crème chiboust
- Parsemer du sucre cassonade dessus
- Passer un petit coup de chalumeau
- Décorer selon vos envies (des barrettes de chocolat blanc colorées en vert pour moi)
C’est fini !!! Dégustation ;-)
Recette réalisée à mon cours chez Mr Vincent Guerlais le 04/06/2016.
