Bûche Coco Caline de Felder
INGREDIENTS
Réalisé dans le moule à bûche Demarle (Contenance : 140cl, Profondeur : 7 cm, Longueur: 28,2 cm - Largeur: 8,5 cm)
*** Biscuit noix de coco ***
- 100g de blanc d’œuf (environ 3)
- 50g de sucre semoule
-45g de poudre d’amande
- 45g de noix de coco râpée
- 75g de cassonade
- 20g de farine
*** Compotée ananas – citron vert ***
- 325g d’ananas frais
- ½ zeste de citron vert
- 5g de pectine
-60g de sucre semoule
- 4g de rhum
- colorant en poudre vert et jaune
*** Crème de citron ananas ***
- 4g de gélatine
- 100g d’ananas frais
- 80g de jus de citron vert (2,5 citrons verts pour moi)
- Le zeste d’un citron vert
- 70g d’œuf + 15g de jaune d’œuf
- 55g de sucre semoule
- 70g de beurre
- 4g de rhum
*** Mousse coco ***
- 6g de gélatine
- 120g de lait ou purée de coco
- 210g de chocolat Ivoire Valrhona
- 240g de crème liquide à 30% minimum
PREPARATION
*** Biscuit noix de coco *** (à faire la veille ou le jour même du montage)
- Préchauffer le four à 180°
- Monter les blancs en neige avec le sucre
- Verser ensuite délicatement le mélange poudre d’amande, noix de coco, cassonade et farine
- Mélanger à la maryse doucement
- Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfu ou flexipan plat pour moi avec une épaisseur maxi de 12 mm (il faut pouvoir faire le fond de la bûche donc mesurer bien)
- Enfournez 15/20 min selon le four
*** Compotée ananas – citron vert *** (Peut se faire plusieurs jours en avance)
- Eplucher et couper l’ananas en petits cubes de 5mm*5mm environ
- Mixer la moitie en purée, et ajouter les zestes de citrons verts et le reste d’ananas en cube
- Laisser infuser quelques minutes
- Dans une casserole, porter à ébullition la compotée et ajouter le mélange pectine/sucre à 50°
- Donner un léger bouillon, retirer la casserole du feu et mixer finement
- Ajouter le rhum et un peu de colorant vert et jaune, bien remuer
- Couler cette préparation dans une gouttière ou comme pour moi dans le moule buchette Demarle qui me servira d’insert pour ma bûche (il faut 3 bûchettes qui seront recoupées au montage)
- Mettre au congélateur
*** Crème de citron ananas ***(Peut se faire plusieurs jours en avance)
- Mettre la gélatine dans de l’eau très froide
- Mixer l’ananas avec le jus de citron vert et les zestes
- Verser la purée dans une casserole et porter à ébullition
- Ajouter l’œuf et le jaune d’œuf ainsi que le sucre
- Porter à ébullition puis incorporer la gélatine essorée
- Tamiser le tout afin d’obtenir un mélange bien homogène
- Incorporer le beurre et le rhum lorsque l’appareil et à 40°
- Mixer le mélange pour bien le lisser
- Couler dans un moule de bonne dimension afin d’obtenir la taille du fond de votre bûche. J’ai coulé dans mon moule rectangle Gobel (35*11cm) en y mettant dans le fond du film alimentaire
- Mettre au congélateur
*** Mousse coco ***(A faire le jour du montage de votre bûche)
- Mettre la gélatine dans de l’eau très froide
- Dans une casserole sur feux doux, faire chauffer la purée ou lait de coco et y ajouter la gélatine essorée
- Verser la préparation chaude en 2 fois sur le chocolat blanc
- Mélanger afin d’obtenir une ganache bien lisse
- Monter la crème liquide en crème fouettée
- Ajouter délicatement la ganache à la crème fouettée
MONTAGE (La bûche peut se conserver plusieurs semaines au congélateur sans souci)
- Verser de la mousse coco dans le moule à bûche pour recouvrir le fond et les parois
- Y déposer l’insert compotée d’ananas/citron vert (j’ai coupé mes buchettes pour avoir la bonne longueur)
- Recouvrir d’une légère couche de crème coco
- Couper la crème de citron ananas à la taille du fond de bûche et le déposer sur la crème de coco
- Remettre un peu de crème de coco
- Finir par le biscuit coco coupé à la bonne dimension
- Bien lisser la surface
- Recouvrir d’un film alimentaire et mettre au congélateur
- Laisser au moins une nuit au congélateur avant de démouler
- Démouler dès le matin pour une dégustation le midi, pour plus de sécurité je démoule la veille et je laisse tranquillement au frigo
- J’ai juste décoré avec des petites fleurs trouvées sur le site Cerf Dellier car avec e tapis relief matelassé Demarle, la décoration se suffit à elle-même.
Je n’ai donc pas fait le glaçage que Mr FELDER préconise dans sa recette car je ne suis pas trop glaçage.
Cette recette a été piochée dans le superbe Livre de Christophe FELDER « Bûches », hâte d’en retester encore et encore car la recette est vraiment top niveau explication, quantité. Je ne peux que vous le recommander.
