Entremet marron cassis
Je rêvais de réaliser un entremet aux marrons, et je me suis dit qu'avec le cassis ça serait top. Je l'ai réalisé pour les 7 ans de ma grande poulette et il n'en est pas resté beaucoup.
J'ai utilisé le moule Stella Del Circo de Silikomart mais les quantités sont adaptées aussi pour le moule à bûche Demarle sans souci.
Assez parlé, place à la recette.
*** Crémeux cassis ***(J-3)
INGREDIENTS
– 130g de purée de cassis
– 100g d’œuf battu
– 40g de sucre
– 50g de beurre
– 3g de gélatine
PREPARATION
- Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide
- Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre
- Faire chauffer la purée de cassis sur feu doux
-Verser sur la préparation œuf-sucre. Remettre sur feu doux sans cesser de remuer pendant 3 min
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée
- Quand la préparation est à 40°C, ajouter le beurre et passer au mixer plongeant pendant 1 min
- Débarrasser dans le moule à insert et mettre au congélateur pour la nuit
J’ai également réalisé 5 boules de cassis pour la décoration finale, parties elles aussi au congélateur
*** Crémeux marron ***(J-3)
INGREDIENTS
– 200g de crème de marrons
– 50g de beurre pommade
PREPARATION
- Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot et fouetter environ 1 min
- Débarrasser dans une poche à douille munie d’un embout lisse.
- Dresser 4 bandes de crémeux de la longueur de votre moule sur une feuille de papier sulfurisé
- Mettre au congélateur pour la nuit
*** Financier cassis ***(J-2)
INGREDIENTS
– 45g de beurre
– 75g de sucre glace
– 30g de farine
– 25g de poudre d’amande
– 80g de blanc d’œuf
– 25g de purée de cassis
– 1 pincée de sel
PREPARATION
- Préchauffer le four à 180°
- Réaliser un beurre noisette
- Dans le bol du robot, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel
- Ajouter les blancs d’œuf légèrement battus, la purée de cassis et le beurre noisette
- Mettre en poche à douille et pocher de la forme de votre moule.
- Enfourner 20 min
- Laisser refroidir sur une grille
*** Mousse marron ***(J-3)
INGREDIENTS
– 300 ml de crème
– 210g de crème de marrons
– 30ml de crème
– 4g de gélatine
– 3 marrons glacés (facultatif)
PREPARATION
- Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide
- Faire chauffer les 30 ml de crème et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée
- Détendre la crème de marrons avec le rhum, puis y incorporer la crème chaude
- Monter les 300 ml de crème en chantilly et l’incorporer dans la préparation aux marrons
- Terminer en ajoutant des morceaux de marrons glacés si vous souhaitez en mettre
MONTAGE (J-2)
- Mettre 1/3 de mousse marrons dans le moule
- Démouler l’insert cassis et le placer sur la mousse
- Verser le second tiers de mousse marron
- Déposer l’insert crémeux marrons
- Compléter avec de la mousse marrons et fermer le moule par le financier cassis
- Réserver au congélateur pendant une nuit
- Pour une parfaite décongélation, je sors mon entremet la veille au soir pour le manger le midi et c’était parfait. Démouler l’entremet et les boules de cassis
- Laisser au frigo pour que ça décongèle
J’ai ensuite ajouter des marrons pour la décoration
Merci à cuisine en folie pour cette belle idée : ICI
La coupe est juste trop belle