Bûche tiramisu
Je suis fan de café mais beaucoup n’aime pas ; L’occasion c’est présenté vu que je devais faire pas mal de bûche, chacun y trouverait son compte.
Le crémeux café est juste terrible, j’ai adoré ;-)
Place à la recette !!!
Biscuit Amande et Vanille
- 65 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)
- 55 g de sucre
- 25 g de farine type 45
- 30 g de poudre d'amande
- 30 g de beurre
- 100 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
- 35 g de sucre
- Préchauffer le four à 180°
- Fondre le beurre et le laisser tiédir.
- Dans la cuve du robot muni du fouet, verser les jaunes et les 55 g de sucre, blanchir à vitesse maximale.
- Ajouter la farine et la poudre d'amande, fouetter pour homogénéiser
- Ajouter le beurre fondu tiédi et mélanger de nouveau
- Monter les blancs en neige et les serrer avec les 35 g de sucre
- Ajouter délicatement les blancs serrés aux jaunes
- Etaler l'appareil à l'aide d'une spatule sur une feuille de papier sulfurisé
- Cuire 10 min jusqu'à ce que le biscuit soit uniformément coloré (blond foncé)
- Laisser entièrement refroidir et détailler un grand rectangle recouvrir intégralement le fond de votre moule à bûche et un plus petit pour le fond de bûche
Sirop de punchage au Café
- 60 g d'eau
- 60 g de sucre
- 1 c à s de café lyophilisé
- 2 c à s de Kalhua (Liqueur de café)
- Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole, mélanger et porter à ébullition
- Laisser chauffer 5 min environ, retirer du feu, ajouter le café lyophilisé
- Mélanger bien pour parfaitement dissoudre le café et laisser tiédir
- Une fois le mélange tiédi, ajouter la liqueur de café
- Réserver
Crémeux Café
- 10 g de café lyophilisé
- 50 g de lait
- 90 g de crème liquide entière
- 35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
- 30 g de sucre
- 40 g de chocolat JIVARA Valrhona (ou chocolat au lait classique)
- Verser le lait, la crème, le café lyophilisé dans une casserole
- Porter à ébullition et retirer du feu
- Laisser infuser 5 min.
- Dans le bol du robot fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre pour blanchir, puis sans cesser de fouetter verser dessus le mélange au café chaud
- Cuire le mélange sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange recouvre bien le dos d’une cuillère (comme une crème anglaise)
- Verser sur le chocolat et laisser 2/3 minutes pour que le chocolat fonde bien
- Mixer pour bien homogénéiser
- Couler dans votre insert (ou votre moule à bûche c’est ce que j’ai fait)
- Réserver au congélateur au moins 4 heures jusqu'à ce que le crémeux soit entièrement congelé.
- Démouler et réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.
Mousse Mascarpone
- 40 g de lait
- 35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
- 30 g de sucre
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 100 g de mascarpone
- 180 g de crème liquide entière
- Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
- Porter le lait à ébullition
- Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre
- Verser le lait bouillant dessus sans cesser de mélanger
- Replacer sur feu doux et sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteinte 85° (comme pour la cuisson d'une crème anglaise)
- Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée
- Fouetter pour parfaitement la dissoudre
- Laisser tiédir
- Mélanger le mascarpone et la crème liquide
- Fouetter en chantilly et l'incorporer délicatement à l'appareil tiédi
Nappage miroir (complétement râté pour moi LOL)
- 90g d’eau
- 110g de sucre
- 75g de crème liquide
- 15g de cacao amer en poudre
- 2 feuilles de gélatine
- Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
- Porter l’eau et le sucre à ébullition
- Ajouter la crème puis le cacao
- Laisser cuire à feu doux 15 min
- Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée
- Laisser épaissir et refroidir complément entre 30 et 35° maxi (ça prend plus d’une heure). Le mélange doit être bien épais et il doit tapisser une cuillère sans transparence
MONTAGE:
- Déposer le rectangle de biscuit qui recouvre le fond de votre moule et le puncher généreusement avec le sirop Café à l'aide d'un pinceau à pâtisserie
- Verser la moitié de la mousse mascarpone et réserver au congélateur 15 min le temps qu'elle raffermisse légèrement
- Y déposer le crémeux café en les enfonçant légèrement dans la mousse
- Ajouter le restant de mousse, déposer la bande de biscuit amande et vanille préalablement punché avec le sirop (côté punché contre la mousse) appuyer légèrement. pour bien faire adhérer et remonter la mousse.
- Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une nuit
- Une fois la bûche parfaitement congelée, la démouler
- La déposer sur une grille et la glacer de suite
Et là c’est le drame un problème de thermomètre et le glaçage n’était pas à la bonne température, ça a fait un gros paquet que j’ai étalé à la spatule, tant pis c’était bon quand même ;-)
- Réserver au réfrigérateur 12 heures.
- Il vous reste le meilleur la manger ;-)
Recette trouvée sur ce blog http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2014/12/buche-tiramisu-noel-2014.html
