Eclairs saumon - wasabi
*** La pâte à choux ***
- Dans une casserole, porter à ébullition 16cl d’eau, 3g de sucre, 70g de beurre coupé en petits morceaux et 3g de fleur de sel
- Ajouter ensuite 15g de poudre de lait (régilait par exemple) et faire bouillir de nouveau
- Ajouter hors du feu 90g de farine petit à petit en fouettant bien pour éviter les grumeaux
- Quand toute la farine est ajoutée, remettre sur le feu et à l’aide d’une cuillère en bois déssecher la pâte environ 5 min
- Quand la pâte forme une boule, la déposez dans le bol du robot et faire tourner le robot avec la feuille afin de refroidir un peu la pâte
- Ajouter un œuf battu en omelette dès que l’œuf est incorporé, recommencer jusqu'à 3 œufs au total
- Mettre la pâte à chou dans une poche à douille avec une douille de 16 cannelée et dresser 10 éclairs sur une silpat (attention à bien espacer la pâte à choux gonfle à la cuisson)
- Laisser cuire 40 min à 180° en chaleur statique
- Laisser refroidir sur une grille avant garnissage
*** Garniture Saumon – wasabi ***
- Hacher finement 100g de saumon fumé.
- Fouetter 100g de crème liquide pour obtenir une consistance ferme et légère
- Mélanger-la a avec le saumon, quelques gouttes de jus de citron, un peu de ciboulette et du poivre.
- Mettre le mélange obtenu dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
*** Le glaçage Wasabi ***
- Faites ramollir 2 feuilles de gélatine 10min dans de l’eau froide.
- Délayer 5g de fécule dans un tout petit peu d’eau froide.
- Faire bouillir 100g de crème avec 10g de wasabi et la fécule. Ajouter une petite pointe de colorant vert pour la couleur
- Hors du feu ajouter du sel, du poivre et la gélatine égouttée
- Réserver au réfrigérateur en remuant de temps en temps.
*** Le dressage ***
- Percer le dessous des éclairs à l’aide d’une douille en fer de 8mm et les garnir généreusement avec le mélange de saumon.
- Faites tiédir le glaçage à 28/30°. Trempez-y le dessus des éclairs puis retirez le surplus avec un doigt,
- Laissez refroidir un moment au réfrigérateur puis recommencez 2 fois l’opération.
- Juste après la 3ème fois décorez avec des pois chiches au wasabi.
Bon appétit, c’est très frais et très bon avec une petite salade ou en mini pour l’apéro.