Mon cours dans le labo de Mr Vincent Guerlais...
Ce samedi 14 mai, j'ai eu la chance d'assister à un cours de pâtisserie dans le laboratoire de Mr Vincent Guerlais.
Tout d'abord, un peu d'histoire pour votre culture...
Le saint-honoré, qui doit son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers, a été inventé vers 1850 chez Chiboust et qui était la plus célèbre pâtisserie parisienne de l'époque. Il est l'oeuvre du jeune chef pâtissier de la maison, Auguste Jullien (fondateur d'une dynastie pâtissière de premier ordre), qui le conçut d'abord comme une grosse brioche fourrée de crème pâtissière.
Quand il fonda sa propre pâtisserie, Jullien eut l'idée d'utiliser un fond de pâte brisée (aujourd'hui souvent en pâte feuilletée) et de dresser des boules de pâte à choux (moins spongieuse que la brioche donc moins détrempable) qu'il garnit de crème chiboust... (mélange de crème pâtissière et de meringue) : hier comme aujourd'hui, tout le monde piquait les recettes de tout le monde et Chiboust en fit de même en modifiant ensuite sa pâte briochée pour reprendre celle de son ancien apprenti : Jullien !). Les choux sont fixés par du caramel sur la base de pâte et le tout est glacé.
Un prof bien appliqué
Un cours de 3h initialement prévu qui à duré 3h30 vu la quantité de choses à réaliser. Ce n'était pas pour me déplaire.
Au programme des Saint Honoré :
- Un classique
- Un framboise/basilic
- Un caramel
Super sympa comme expérience.
J'ai revu les bases et appris quelques techniques et conseils car on en apprend tous les jours. Lors de cours, nous avons vu les recettes de chaque préparation mais certaines étapes étaient déjà réalisées en amont (genre la pâte feuilletée, car en 3 heures c'est juste impossible), tout était déjà pesé, et gros point positif, pas de gestion de la vaisselle;
Donc si chez vous vous tentez ça sera, beaucoup plus de temps ;-)
Des explications précises et des pesées déjà réalisées, sans oublier la dégustation de macarons
Chaque élève réalise ces propres pâtisseries : 4 individuels et 1 gros de 6 parts.
Le niveau des élèves est variable. Ce groupe était assez timide et réservé mais ça l'a fait quand même.
Regret cependant de ne pas avoir croisé Vincent Guerlais et aussi ne pas avoir manipulé la douille spécifique Saint honoré. Sa maitrise est difficile donc vu le niveau hétérogène des inscrits et pour ne pas décourager, elle n'est pas utilisée pendant les cours, dommage :-(
Les cours sont proposés pour 70 euros et franchement vu la durée, la qualité et les pâtisseries avec lesquelles on repart c'est vraiment raisonnable comme tarif, rien à redire là dessus.
Les différentes étapes : pâte feuilletée, choux, crème diplomate...pochage
Et voilà le résultat final, franchement trop bon. J'ai adoré le framboise/basilic, et la crème diplomate du classique. Une merveille en bouche !
Patience, je vais vous révéler sur le blog les 3 recettes réalisées lors de ce cours.
Mes chef-d'oeuvre ;-)
Vivement le 4 juin que je remette ça pour réaliser des tartes !
Gourmande moi ? Non ;-)