Macarons praliné cacahuète crémeux yuzu
J'ai réalisé ces macarons pour le concours de macaron amateur international de Vincent Guerlais.
Je vous livre la recette même si j'ai pas gagné...
Pour les coques (Recette de Pierre Hermé)
INGREDIENTS
- 2*55g de blanc d’œuf (environ 4 œufs selon la taille)
- 150g de poudre d’amande
- 150g de sucre glace
- 150g de sucre semoule
- 37,5g d’eau
- du colorant en poudre (Marque Les Artistes pour moi)
PREPARATION
3/4 jours auparavant…
- Séparer le blanc des jaunes. Il faut réussir à faire 2*55g de blanc
- Recouvrir d’un film alimentaire et faire des trous
- Conserver au frigo
Le jour J :
- Mixer la poudre d'amande
- Ajouter le sucre glace
- Tamiser le tout
- Dans ce mélange ajouter 55g de blancs d'œufs à température ambiante
- Ajouter une pointe de colorant, bien mélanger à la maryse Nous devons obtenir une boule de pâte homogène (le tant par tant).
- Mettre les 55g de blancs d'œufs restants dans le bol du robot avec le fouet
- Dans une casserole, mettre le sucre en poudre et l’'eau, faire chauffer à feu moyen en y glissant un thermomètre de cuisson
- Commencer à monter les blancs en neige (vitesse moyenne) et quand le mélange sucre/eau atteint 100°, passez en vitesse maximum
- Quand le thermomètre atteint 118°, verser le sucre cuit sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter pendant environ 3/4mn
- Incorporer la meringue italienne au tant pour tant et macaronner à la maryse jusqu'à l'obtention d'un beau ruban brillant
- A l’aide d’une cuillère verser juste un petit tas de préparation pour voir si c’est assez macaronner (ca doit s’étaler et pas rester en tas).
Si ça s’étale trop c’est que c’est trop macaronner, dommage !!!
- Si c’est bon, verser la préparation dans une poche à douille et une douille 10 lisse et pocher les macarons sur un Silpat, poser sur une plaque perforée
- Taper la plaque sur le plan de travail pour éliminer les pointes si il y en a
- Laisser croûter pendant 30mn, le temps que le four chauffe à 160° (180° d'après Hermé, ça dépend des fours, j’utilise un thermomètre de four pour être certaine)
- Laisser cuire 12mn en ouvrant en grand le four vers les 8 minutes pour laisser s’échapper la vapeur
- Sortir les plaques, laisser refroidir les macarons sur la Silpat au moins 10 min
- Ils se décolleront facilement s’ils sont cuits correctement
*** Praliné cacahuète ***
INGREDIENTS
85g d'amande
128g de cacahuète
213g de sucre
PREPARATION
- Dans une poêle à fond épais, mettre tous les ingrédients
- Chauffer à feu moyen jusqu'à formation du caramel en remuant régulièrement avec une cuillère en bois
- Quand le caramel a bien enrobé les amandes et les cacahuètes, transvaser la préparation sur une silpat ou du papier sulfu
- Laisser refroidir complétement et casser en morceaux
- Mixer au blender ou robot, en plusieurs fois pour ne pas faire trop chauffer le robot, il faut compter plusieurs minutes
- En poudre c'est le pralin, quand on arrive à la phase pâte c'est le praliné
*** Ganache Praliné cacahuète ***
INGREDIENTS
- 100g de chocolat blanc IVOIRE Valrhona en pistoles
- 100g de crème liquide entière (j’en mettrais plus la prochaine fois genre 200g car beaucoup trop compact même fouetté)
- 40g de praliné maison cacahuète
PREPARATION (à faire la veille du garnissage c’est mieux)
- Mettre les pistoles dans un cul de poule
- Faire chauffer la crème liquide avec le praliné
- Verser la crème bien chaude sur le chocolat en pistoles et laisser reposer 1min
- Bien mélange ensuite
- Verser dans un plat et filmer au contact
- Laisser au frigo 5 heures minimum, je laisse la nuit
- Fouetter la ganache et mettre ensuite dans la poche à douille
*** Crémeux yuzu ***
INGREDIENTS
- 70g de blancs d'œufs (2 environ)
- 75g Sucre semoule
- 65g Jus de yuzu
- des zestes de citron vert
- 6g de masse gélatine (1g de gélatine en poudre, mélangé dans 5g d’eau)
- 75g Beurre non salé
- une petite pincée de fleur de sel
PREPARATION
- Chauffer le jus de yuzu et les zestes
- Mélanger ensemble les blancs et le sucre
- Cuire le tout ensemble
- Donner un léger bouillon
- Verser sur la gélatine et la fleur de sel
- Mixer au mixeur plongeant
- Ajouter le beurre congelé tout en mixant
-Mettre en poche à douille et une nuit au frais
LE MONTAGE
- Pocher un cercle de ganache praliné sur une des deux coques dû macarons
- Garnir le centre de crémeux yuzu
- Déposer des petits morceaux de yuzu confit sur le crémeux
- Refermer le macaron et laisser une nuit au frais avant dégustation
- Pour la déco, il faut mettre du colorant dans un petit récipient avec de l'alcool genre eau de vie ou rhum blanc et moucheté à l'aide d'un pinceau du bout des doigts. Passer ensuite au pinceau toujours du colorant irisé or
J'ai participé avec ce macaron au concours international amateur organisé par Vincent Guerlais