Bavarois pomme spéculos
INGREDIENTS
*** Insert aux pommes
- 750g de pomme (3 goldens, 500g une fois épluchée)
- 150g d’eau
- 75g de sucre
- 30g de miel d’acacia
- 4g agar agar
*** Dacquoise au chocolat
- 80g de poudre d’amande
- 80g de sucre glace (pour le mélange)
- 20g de cacao amer
- 3 blancs d’œuf
- 40g de sucre
- 10g de sucre glace (pour la surface du gâteau)
*** Bavaroise spéculos
- 10g de gélatine
- 60g de sucre
- 350ml lait écrémé
- 3 jaunes d’œufs
- 150g de pâte de spéculos
- 350g de crème liquide .30% minimum
*** Glaçage miroir rouge (si bûche simple, diviser par 2 les quantités)
- 15g de gélatine
- 10cl d’eau
- 200g de sucre semoule
- 200g de glucose
- 2g de colorant rose
- 130g de lait concentré sucré
- 200g de chocolat blanc
Pour ses 5 ans en famille, ma poulette voulait un gâteau aux pommes. Ca m'embêtait de faire une simple tarte aux pommes. Elle est également fan de spéculos j'ai donc opté pour un bavarois pomme-spéculos. Elle a été heureuse et m'a dit "il est vraiment délicieux ton gâteau maman", j'ai tout gagné ;-)
Ca peut paraître long mais franchement tout ne se fait pas le même jour. a vous de vous organiser ;-)
J'ai utilisé le moule SILIKOMART kit red tail, le rendu est superbe.
PREPARATION
*** Insert gélifié (à faire J-2 ou avant)
- Eplucher, et couper en petits cubes les pommes
- Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le miel et l’agar-agar et porter à ébullition
- Ajouter les pommes, mélanger
- Laisser confire quelques minutes
- Verser la préparation dans votre insert
- Mettre au congélateur pour la nuit
*** Dacquoise au chocolat (le jour J ou la veille)
- Préchauffer le four à 180°
- Fouetter la poudre d’amande, le sucre glace, et le cacao
- Monter les blancs en neige avec le sucre
- Verser doucement le mélange précédent sur les blancs et mélanger à l’aide d’une maryse sans casser les blancs
- Verser dans un moule à génoise ou flexipan plat (comme moi)
- Saupoudrer la surface avec le sucre glace restant
- Cuire 20 min, démouler à froid et emporte-piècer la forme désirée
- Réserver
*** Bavaroise spéculos (à faire J-1 ou avant mais le lendemain de votre insert pour pouvoir démouler correctement l'insert et l'insérer dans la bavaroise)
- Hydratez la gélatine dans de l’eau bien froide
- Versez 30g de sucre et le lait dans une casserole
- Blanchir les jaunes avec le reste de sucre
- Verser le tout dans la casserole et chauffer à 85° sur feu doux
- Hors du feu ajouter la gélatine et la pâte spéculos, mélanger
- Laisser refroidir le mélange avant de monter en crème fouettée
- Une fois la crème OK, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse la préparation spéculos
*** Pour le glaçage miroir (la veille ou le jour du glaçage)
- Mettre la gélatine dans de l’eau très froide
- dans une casserole faire un sirop avec eau, sucre, glucose et colorant
- Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée
- Verser la préparation sur le chocolat et bien mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange homogène
- Réserver
Si le glaçage est fait le jour du montage, conserver le ensuite au frigo, si il est réalisé le jour de la dégustation, attendre qu’il soit descendu à 35° pour le couler sur le gâteau
MONTAGE (la veille de la dégustation)
- Verser de la bavaroise dans le fond du moule, démouler l’insert et le poser dans le moule
- Recouvrir complètement l’insert avec de la bavaroise
- Laisser prendre au congélateur une nuit
- Pour le glaçage attendre qu’il soit à 35° pour le couler ou si il était au congélateur, le chauffer puis attendre qu’il soit à 35° pour s’en servir
- Déposer le gâteau sur la dacquoise chocolat. Laisser décongeler tranquillement au frigo jusqu’à la dégustation (8h pour moi, si vous avez peur qu'il ne soit pas décongelé, vous pouvez le laisser toute la nuit au frigo sans souci)
- J’ai juste décoré avec 2/3 bricoles mais le glaçage suffit à lui même
Il n'a pas fait long feu, tout a été mangé ! Dedans vous faites facilement 16 parts.
J'ai calculé le nombre total de calories histoire d'avoir une idée et il fait : 3752Kcal
La coupe
Mon insert