Entremet chocolat dulcey yuzu
Ingrédients pour un entremets de 24 cm de diamètre :
*** La dacquoise noisette ***
INGREDIENTS
- 15 g de farine
- 45 g de poudre de noisettes
- 55 g de sucre glace
- 55 g de blanc d’œuf
- 35 g de sucre en poudre
PREPARATION
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger ensemble la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace
- Commencer à monter les blancs en neige et verser le sucre petit à petit et continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme
- Y incorporer délicatement le mélange sec à l’aide d’une maryse
- Mettre dans une poche à douille et dresser une spirale en fonction de la taille de votre moule sans arrêter aux bords sur une silpat
- Enfourner pour environ 12 à 15 minutes de cuisson
- Laisser refroidir sur une grille
*** Crémeux yuzu (J-3)***
INGREDIENTS
- 70g de blancs d'œufs (2 environ)
- 75g Sucre semoule
- 65g Jus de yuzu
- des zestes de citron
- 6g de masse gélatine (1g de gélatine en poudre, mélangé dans 5g d’eau)
- 75g de beurre
- une petite pincée de fleur de sel
PREPARATION
- Chauffer le jus de yuzu et les zestes
- Mélanger ensemble les blancs et le sucre
- Cuire le tout ensemble
- Donner un léger bouillon
- Verser sur la gélatine et la fleur de sel
- Mixer au mixeur plongeant
- Ajouter le beurre congelé tout en mixant
- Couler dans les anneaux ou autre insert de votre choix
*** La ganache Dulcey (J-2)***
INGREDIENTS
- 180g de chocolat Dulcey Valrhona
- 180g de crème liquide entière à 30%
PREPARATION
- Faire chauffer la crème
- Mettre le chocolat dans un cul de poule
- Quand la crème est bouillante, la verser en 3 fois sur le chocolat et remuer rapidement avec une spatule pour le faire fondre et créer une émulsion
- Couler cette ganache dans votre insert (j’utilise le moule chapeau melon de Demarle) en y insérant des cercles de yuzu
- Mettre au congélateur pour la nuit
*** Le craquant au praliné (J-1)***
INGREDIENTS
- 20g de chocolat noir
- 65g de praliné cacahuète ou classique
- 35g de crêpes dentelle style gavotte
PREPARATION
- Faire fondre le chocolat au bain-marie
- Pendant ce temps, écraser grossièrement les crêpes dentelles
- Ajouter la pâte de praliné au chocolat fondu puis les crêpes écrasées
- Mélanger
- Étaler le tout de façon homogène sur la dacquoise et réserver au frais
*** La mousse au chocolat noir (J-1)***
INGREDIENTS
- 200g de crème liquide à 30% mini
- 160g de chocolat Caraïbes Valrhona
- 40g de lait tiède
PREPARATION
- Monter la crème en crème fouettée.
- Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie
- Hors du feu, ajouter le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet
- Une fois refroidie, ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement avec la spatule
- Placer au frigo le temps de préparer le montage
*** Le montage (J-1)***
- Déposer le crémeux congelé sur le croustillant et la dacquoise
- disposer en centrant votre cercle pâtissier recouvert de rhodoïd
- Combler le vide avec la mousse chocolat et bien lisser la surface
- Placer au congélateur pour une nuit entière
Le lendemain avant dégustation
*** Le glaçage miroir (Le jour J)***
INGREDIENTS
- 140 g de sucre
- 50 g d’eau
- 45 g de cacao amer en poudre
- 95 g de crème liquide
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
PREPARATION
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
- Mettre la crème à chauffer à feu doux
- Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien
- Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée
- Mélanger, passer au chinois et réserver (IMPORTANT sinon vous aurez des morceaux)
- Napper l’entremet congelé quand la température du glaçage atteint 30°C
- Laisser tranquillement décongeler au frigo 4/5h, décorer avec de poudre or et des macarons ou selon vos envies.
Excellent gâteau !
La coupe, vous apercevez le yuzu
Ca brille non ?
Réalisé pour des amis nantais de passage, un délice !