Macarons mojito
Pour les coques (Recette de Pierre Hermé)
INGREDIENTS
- 2*55g de blanc d’œuf (environ 4 œufs selon la taille)
- 150g de poudre d’amande
- 150g de sucre glace
- 150g de sucre semoule
- 37,5g d’eau
- du colorant en poudre (Marque Les Artistes pour moi)
PREPARATION
3/4 jours auparavant…
- Séparer le blanc des jaunes. Il faut réussir à faire 2*55g de blanc
- Recouvrir d’un film alimentaire et faire des trous
- Conserver au frigo
Le jour J :
- Mixer la poudre d'amande
- Ajouter le sucre glace
- Tamiser le tout
- Dans ce mélange ajouter 55g de blancs d'œufs à température ambiante
- Ajouter une pointe de colorant, bien mélanger à la maryse Nous devons obtenir une boule de pâte homogène (le tant par tant).
- Mettre les 55g de blancs d'œufs restants dans le bol du robot avec le fouet
- Dans une casserole, mettre le sucre en poudre et l’'eau, faire chauffer à feu moyen en y glissant un thermomètre de cuisson
- Commencer à monter les blancs en neige (vitesse moyenne) et quand le mélange sucre/eau atteint 100°, passez en vitesse maximum
- Quand le thermomètre atteint 118°, verser le sucre cuit sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter pendant environ 3/4mn
- Incorporer la meringue italienne au tant pour tant et macaronner à la maryse jusqu'à l'obtention d'un beau ruban brillant
- A l’aide d’une cuillère verser juste un petit tas de préparation pour voir si c’est assez macaronner (ca doit s’étaler et pas rester en tas).
Si ça s’étale trop c’est que c’est trop macaronner, dommage !!!
- Si c’est bon, verser la préparation dans une poche à douille et une douille 10 lisse et pocher les macarons sur un Silpat, poser sur une plaque perforée
- Taper la plaque sur le plan de travail pour éliminer les pointes
- J'ai mis sur les macarons des étoiles en sucre
- Laisser croûter pendant 30mn, le temps que le four chauffe à 160° (180° d'après Hermé, ça dépend des fours, j’utilise un thermomètre de four pour être certaine)
- Laisser cuire 12mn en ouvrant en grand le four vers les 8 minutes pour laisser s’échapper la vapeur
- Sortir les plaques, laisser refroidir les macarons sur la Silpat au moins 10 min
- Ils se décolleront facilement s’ils sont cuits correctement
Pour la ganache MOJITO
INGREDIENTS
- 200 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 70 ml de crème liquide entière
- Le zeste d’un citron vert
- Le jus d’un citron vert
- 15 grandes feuilles de menthe
- 3 bouchons de Rhum Havana, en fonction de votre goût en mettre plus ou moins
PREPARATION
- Mettre la crème liquide, le zeste et les feuilles de menthe ciselées dans une casserole et porter à ébullition.
- Laisser infuser en couvrant la casserole pendant une vingtaine de minutes
- Refaire chauffer la crème
- Verser la crème sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes
- Mélanger tranquillement à la maryse jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu
- Ajouter le jus de citron vert et le rhum, mélanger de nouveau
- Donner un coup de mixeur plongeant
- Verser dans un plat et filmer au contact
- Mettre au réfrigérateur pour la nuit
MONTAGE
- Détenter à l’aide d’une maryse la crème mojito pour lui redonner une texture de crème et non de pâte
- Placer ensuite dans une poche munie d’une douille unie et garnir généreusement les coques
- Si avant de les déguster vous pouvez attendre la nuit c’est encore mieux, mais pour ça il faut tenir ;-)
Alors ça vous tente ?
